De la plante à la tasse – Chercheur de Thé

Vivre le thé

18 octobre 2024

Le thé, on peut parcourir le monde à sa recherche, on peut le déguster, l’analyser.

Il est en revanche rare de pouvoir le manufacturer soi-même. Récolter les feuilles, les rouler entre ses mains, les aider à se flétrir, les observer tandis qu’elles s’oxydent jusqu’au moment de les mettre à sécher, constitue pour tout amateur une expérience rare. Ici, en Géorgie, Nathalie, responsable au sein du service des Ressources Humaines et Charlotte, responsable de la boutique de la rue Raymond-Losserand à Paris, découvrent la joie de s’adonner à la fabrication de leur propre thé.

Demain elles le dégusteront. À l’instant de prendre cette photo, elles ne se doutent pas à quel point cette expérience particulièrement réussie les rendra à la fois étonnées et fières. Après tout, c’est bien la première fois qu’elles créent leur propre thé. Une expérience inoubliable.

Fumer le thé

21 juin 2024

Les inconditionnels du thé fumé le savent – eux qui ont si peur parfois de manquer – il existe peu d’alternatives à la puissance et au bouquet aromatique de cette recette qui nous vient de Chine et ce, bien que dans l’Empire du Milieu, nul n’ait jamais bu de ce thé qui fait faire des grimaces aux plus téméraires. Sa puissance est telle que l’on jurerait au moment d’en humer le parfum être tout entier plongé dans l’âtre. Le plus connu de ces thés fumés se nomme Lapsang Souchong. Pour d’obscures raisons, l’Union Européenne a dans le nez une molécule que l’on nomme anthraquinone et qui apparaît ici lors du process de combustion. Aussi, faut-il de temps à autre solliciter de nouveaux producteurs de divers pays afin de leur faire faire des essais de fumage. A l’aide de différents bois, ici des aiguilles de pin.

Une cueillette de qualité

10 mai 2024

Le thé ne se récolte pas tout seul. Il m’importe de mettre en avant le travail de celles et ceux qui chaque jour prélèvent sur chaque rameau le bourgeon et les deux feuilles qui composent une cueillette de qualité. Cette tâche qui s’effectue encore à la main dans de nombreux pays constitue une étape d’autant plus délicate qu’il est impossible de manufacturer un grand cru si au départ la cueillette n’a pas été réalisée avec un soin suffisant.

Boutures et nursery

15 mars 2024

Pour manufacturer un bon thé, encore faut-il bien connaître ses théiers. La chose est plus aisée lorsque l’on s’occupe de chacun d’eux depuis leur plus jeune âge. Nombreuses sont les plantations – comme ici à Satemwa, au Malawi – qui bouturent elles-mêmes les plants et les font ensuite grandir durant dix-huit mois dans ce que l’on nomme une nursery. Sous ombrage pour les préserver d’un trop fort ensoleillement et d’une moindre humidité, les jeunes boutures développent leur système racinaire. Plus tard, le tout jeune théier sera planté en plein terre et commencera sa vie d’adulte. Il sera alors temps de récolter ses pousses – plutôt rares les premières saisons, de plus en plus nombreuses au fur et à mesure du développement et de la ramification de l’arbuste.

Ombre et engrais

26 janvier 2024

Certes, le théier a besoin de lumière, mais cela ne lui plait pas pour autant de subir toute la journée les rayons d’un soleil direct. Il apprécie jouir de temps à autre d’un peu d’ombre, surtout s’il a été planté à basse altitude, à un niveau où les températures peuvent facilement monter. Alors on crée un léger couvert pour être agréable à notre théier et le faire bénéficier d’un temps de repos. Ce couvert se compose le plus souvent d’arbustes appartenant à la grande famille des légumineuses, plantes dont le feuillage en se dégradant enrichit les sols notamment en azote. Un engrais vert, en quelque sorte, très apprécié par le théier.

Petits producteurs et grands domaines

17 novembre 2023

A Darjeeling, une région à laquelle je suis particulièrement attaché et que j’ai si souvent visitée, on trouve de grands domaines tels qu’ils ont été créés par les British entre le milieu et la fin du 19^ème siècle. On trouve aussi quelques initiatives locales, des petits producteurs qui possèdent quelques hectares ou bien collectent les feuilles de paysans alentour. On les voit parfois intervenir aussi sur des plantations à l’abandon. C’est alors toute la famille qui récolte et qui va ensuite manufacturer ces feuilles de façon artisanale, certes, mais parfois très réussie. Parmi ces initiatives, citons Yanki tea farm ou encore Niroula tea farm.

Le deuxième nez

3 novembre 2023

L’une des phases les plus délicates de la fabrication du thé noir consiste à l’oxyder convenablement. Pour cela on laisse la feuille se flétrir durant une bonne dizaine d’heures, on la malmène ensuite afin d’en détériorer la structure. Et vient le moment de cette fameuse oxydation qui a lieu dans une atmosphère humide. C’est durant cette étape que la feuille change de couleur et vire du vert au brun. C’est aussi à ce moment-là que ses arômes se modifient de façon radicale : apparaissent des notes de bois, de fruits compotés, d’épices, parmi une multitude d’autres. A quel moment stopper l’oxydation ? A Darjeeling, on croit au deuxième nez, ce qui signifie ceci : au commencement de leur oxydation, les feuilles de thé vont dégager une odeur intense mais si on attend quelques minutes ce parfum va peu à peu disparaître pour revenir un peu plus tard en force. Ce retour aromatique, c’est précisément ce que l’on nomme le deuxième nez. Il signifie qu’il est temps de stopper la parfaite oxydation que l’on a obtenue. Reste alors à sécher les feuilles, à les trier et à les emballer.

Jour de grève

27 octobre 2023

Aujourd’hui, veille de la plus grande fête religieuse de l’État du Bengale-Occidental, le personnel de cette plantation située dans les Dooars est en grève. Sa revendication : une prime annuelle en hausse, qui permettra à chacun d’acheter des cadeaux pour toute la famille, les amis. Cette prime représente ici une partie significative du salaire annuel. Les théiers ont fière allure en soutien des sacs et des ombrelles. Quelques heures plus tard, ayant obtenu satisfaction, chacun retrouve ses affaires et la cueillette reprend.

Le marché aux feuilles

6 octobre 2023

Au Japon, il existe des marchés à destination des professionnels, marchés au sein desquels le fermier va vendre ses feuilles de thé. A Shizuoka, il faut se lever tôt et être introduit pour assister à la vente de l’aracha ou thé brut, par les fermiers. Les acheteurs sont des négociants, parfois fermiers eux-mêmes, qui vont à nouveau faire subir différentes épreuves auxdites feuilles avant de les proposer selon un classement par grade, et en fonction de la demande de leurs clients. Les échanges se font sans bruit, on goûte et ensuite on négocie de la façon la plus discrète qui soit, à l’aide de bouliers.

Une mécanique méticuleuse

29 septembre 2023

L’ingéniosité dont font preuve les Japonais à l’heure de récolter le thé est remarquable. Là où dans le monde entier les feuilles sont prélevées à la main par des cohortes d’innombrables cueilleuses et cueilleurs, la main d’œuvre est si chère au Japon qu’il faut à tout prix pouvoir se débrouiller tout seul. Ce qui signifie à l’aide de machines qui sont toutes aussi bien pensées les unes que les autres. La qualité de la production ne souffre pas de cette mécanisation dans la mesure où les Japonais font souvent preuve d’une grande méticulosité et sont par ailleurs particulièrement soucieux de respecter à la lettre tout mode d’emploi. Une fois les feuilles regroupées sur le lieu de leur transformation, un outil particulièrement sophistiqué examine de son œil électronique si leur forme, leur taille, leur structure, leur couleur correspondent bien à la qualité requise.