Manufacture du thé

Vivre le thé

18 octobre 2024

Le thé, on peut parcourir le monde à sa recherche, on peut le déguster, l’analyser.

Il est en revanche rare de pouvoir le manufacturer soi-même. Récolter les feuilles, les rouler entre ses mains, les aider à se flétrir, les observer tandis qu’elles s’oxydent jusqu’au moment de les mettre à sécher, constitue pour tout amateur une expérience rare. Ici, en Géorgie, Nathalie, responsable au sein du service des Ressources Humaines et Charlotte, responsable de la boutique de la rue Raymond-Losserand à Paris, découvrent la joie de s’adonner à la fabrication de leur propre thé.

Demain elles le dégusteront. À l’instant de prendre cette photo, elles ne se doutent pas à quel point cette expérience particulièrement réussie les rendra à la fois étonnées et fières. Après tout, c’est bien la première fois qu’elles créent leur propre thé. Une expérience inoubliable.

Fumer le thé

21 juin 2024

Les inconditionnels du thé fumé le savent – eux qui ont si peur parfois de manquer – il existe peu d’alternatives à la puissance et au bouquet aromatique de cette recette qui nous vient de Chine et ce, bien que dans l’Empire du Milieu, nul n’ait jamais bu de ce thé qui fait faire des grimaces aux plus téméraires. Sa puissance est telle que l’on jurerait au moment d’en humer le parfum être tout entier plongé dans l’âtre. Le plus connu de ces thés fumés se nomme Lapsang Souchong. Pour d’obscures raisons, l’Union Européenne a dans le nez une molécule que l’on nomme anthraquinone et qui apparaît ici lors du process de combustion. Aussi, faut-il de temps à autre solliciter de nouveaux producteurs de divers pays afin de leur faire faire des essais de fumage. A l’aide de différents bois, ici des aiguilles de pin.

Boutures et nursery

15 mars 2024

Pour manufacturer un bon thé, encore faut-il bien connaître ses théiers. La chose est plus aisée lorsque l’on s’occupe de chacun d’eux depuis leur plus jeune âge. Nombreuses sont les plantations – comme ici à Satemwa, au Malawi – qui bouturent elles-mêmes les plants et les font ensuite grandir durant dix-huit mois dans ce que l’on nomme une nursery. Sous ombrage pour les préserver d’un trop fort ensoleillement et d’une moindre humidité, les jeunes boutures développent leur système racinaire. Plus tard, le tout jeune théier sera planté en plein terre et commencera sa vie d’adulte. Il sera alors temps de récolter ses pousses – plutôt rares les premières saisons, de plus en plus nombreuses au fur et à mesure du développement et de la ramification de l’arbuste.

Petits producteurs et grands domaines

17 novembre 2023

A Darjeeling, une région à laquelle je suis particulièrement attaché et que j’ai si souvent visitée, on trouve de grands domaines tels qu’ils ont été créés par les British entre le milieu et la fin du 19^ème siècle. On trouve aussi quelques initiatives locales, des petits producteurs qui possèdent quelques hectares ou bien collectent les feuilles de paysans alentour. On les voit parfois intervenir aussi sur des plantations à l’abandon. C’est alors toute la famille qui récolte et qui va ensuite manufacturer ces feuilles de façon artisanale, certes, mais parfois très réussie. Parmi ces initiatives, citons Yanki tea farm ou encore Niroula tea farm.

Le deuxième nez

3 novembre 2023

L’une des phases les plus délicates de la fabrication du thé noir consiste à l’oxyder convenablement. Pour cela on laisse la feuille se flétrir durant une bonne dizaine d’heures, on la malmène ensuite afin d’en détériorer la structure. Et vient le moment de cette fameuse oxydation qui a lieu dans une atmosphère humide. C’est durant cette étape que la feuille change de couleur et vire du vert au brun. C’est aussi à ce moment-là que ses arômes se modifient de façon radicale : apparaissent des notes de bois, de fruits compotés, d’épices, parmi une multitude d’autres. A quel moment stopper l’oxydation ? A Darjeeling, on croit au deuxième nez, ce qui signifie ceci : au commencement de leur oxydation, les feuilles de thé vont dégager une odeur intense mais si on attend quelques minutes ce parfum va peu à peu disparaître pour revenir un peu plus tard en force. Ce retour aromatique, c’est précisément ce que l’on nomme le deuxième nez. Il signifie qu’il est temps de stopper la parfaite oxydation que l’on a obtenue. Reste alors à sécher les feuilles, à les trier et à les emballer.

Une mécanique méticuleuse

29 septembre 2023

L’ingéniosité dont font preuve les Japonais à l’heure de récolter le thé est remarquable. Là où dans le monde entier les feuilles sont prélevées à la main par des cohortes d’innombrables cueilleuses et cueilleurs, la main d’œuvre est si chère au Japon qu’il faut à tout prix pouvoir se débrouiller tout seul. Ce qui signifie à l’aide de machines qui sont toutes aussi bien pensées les unes que les autres. La qualité de la production ne souffre pas de cette mécanisation dans la mesure où les Japonais font souvent preuve d’une grande méticulosité et sont par ailleurs particulièrement soucieux de respecter à la lettre tout mode d’emploi. Une fois les feuilles regroupées sur le lieu de leur transformation, un outil particulièrement sophistiqué examine de son œil électronique si leur forme, leur taille, leur structure, leur couleur correspondent bien à la qualité requise.

Thé d’ombre

22 septembre 2023

Il existe des thés de lumière mais il existe aussi des thés d’ombre. Ceux-ci sont manufacturés à partir de feuilles prélevées sur des rameaux que l’on aura pris soin de priver de lumière durant les trois semaines qui précèdent leur récolte, et ce afin de développer les acides aminés et la fameuse saveur umami chère aux Japonais. C’est donc au Japon que l’on trouve traditionnellement les thés d’ombres, le plus fameux d’entre eux se nomme gyokuro. Son intensité et son incomparable douceur tapissent littéralement le palais, à la condition de le faire infuser correctement, à très basse température (50°) et pour une durée d’une à deux minutes seulement. Il est préférable de le savourer, à la façon d’un nectar, dans un minuscule récipient.

Un autre thé d’ombre bien connu chez nous notamment pour son usage en pâtisserie, le matcha, il est lui-même obtenu à partir d’un thé d’ombre réduit en poudre.

Darjeeling, quel modèle retenir ?

21 avril 2023

Des propriétaires qui se plaignent, des ouvriers qui rechignent, des acheteurs qui peu à peu désertent devant les hausses à répétition et des thés appelés à tort Darjeeling qui circulent. Si on aime Darjeeling et ses habitants, on ne peut pas rester les bras ballants devant cette situation. Alors que faire ? Quel avenir radieux pourrait-on imaginer pour cette ville qui aime à se faire appeler la Reine des Montagnes et pour ce thé prestigieux qui revendique de façon contestable juridiquement l’appellation de « Champagne du thé » ? Si on veut que les paysans restent à travailler dans les plantations, il faut qu’ils soient heureux, sinon leurs enfants partiront. Donc il faut qu’ils soient mieux considérés et le salaire est un élément parmi d’autres de cette indispensable considération. Par ailleurs et si l’on parle d’avenir, les propriétaires des plantations doivent être prêts à investir. Ce qui est de moins en moins le cas à l’heure actuelle car le profil de nombre d’entre eux a changé, et l’exigence d’un retour sur investissement rapide a souvent remplacé une vision à long-terme. Enfin, on ne peut pas accepter que le thé soit coupé avec un autre pour faire baisser son prix de revient, ni que l’acheteur soit indéfiniment la variable d’ajustement de cette équation.

Une solution pourrait être celle-ci : des ouvriers plus qualifiés, mieux rémunérés, moins nombreux, des tâches davantage mécanisées à condition que cela ne se fasse pas au détriment de la qualité, notamment en haute saison. Ou alors, autre solution possible : que les plantations achètent les feuilles aux paysans auxquels on aurait rendu les terres. A charge pour eux de récolter les feuilles. Ils négocieraient avec l’une ou l’autre factory le fruit de la cueillette, prendraient à leur charge les activités de taille… Et la plantation se consacrerait à la transformation de la feuille de thé, puis à sa commercialisation. Si l’on est aussi attaché que je le suis au Pays des Orages (Dorje-Ling) et que l’on rêve à un avenir radieux, voici de possibles solutions. Il en existe sûrement d’autres.

Pour que Darjeeling se réinvente

14 avril 2023

Année après année, la situation à Darjeeling n’évolue pas de façon heureuse. Je ne veux pas parler ici de la situation politique, fragile depuis des décennies, mais du marché du thé. Chaque année, les premières récoltes se négocient un peu plus cher alors que le thé n’est pas meilleur pour autant. Sur un autre plan, les employés des plantations se plaignent à juste titre de salaires très bas. Et paradoxalement, les propriétaires eux revendiquent tous, outre des charges en forte hausse, une absence de profitabilité voire des pertes d’exploitation. Et l’on voit même des jardins fermer. Pour mémoire, les propriétaires des plantations louent les terres à l’Etat. Et le planteur, celui qui dirige la plantation, est un salarié comme un autre, et parfois il quitte le domaine, quand cela fait des mois qu’il n’est pas payé, par exemple. Pour couronner le tout, il se vend beaucoup plus de thé de Darjeeling dans le monde qu’il n’en est produit, la faute à toutes sortes de trafics qui commencent sur place.

Sur ce sujet, les Indiens sont prompts à accuser les Népalais de tous les maux, de copier les thés de Darjeeling, par exemple, ils se trompent. D’une part, les Indiens ne sont pas les derniers et loin de là à importer des thés du Népal pour les commercialiser ensuite en tant que thés de Darjeeling. D’autre part, les Népalais depuis une ou deux décennies se mettent à produire de délicieux thés, souvent d’un niveau largement équivalent à ceux de Darjeeling, voire supérieur, et pour la moitié du prix. Il ne s’agit ici en aucun cas de contrefaçon, plutôt de compétition. Où est l’erreur ? Un niveau de vie moindre au Népal et des fermiers indépendants qui ne comptent pas les heures peuvent expliquer une partie de l’équation. Quoi qu’il en soit, il va falloir que Darjeeling se réinvente… (à suivre…)

Yanki, une production confidentielle

24 mars 2023

Darjeeling ne se limite pas à ces grands domaines créés par les Anglais à une époque où le soleil ne se couchait jamais sur les territoires de Sa Majesté. De nos jours, au-delà des 83 plantations officielles et dûment enregistrées, il existe diverses initiatives locales, de petites manufactures plus confidentielles qui produisent parfois de très jolis thés. Yanki, par exemple, fait partie de celles-ci, et du côté du village de Mirik, Allan et sa famille travaillent la feuille de thé avec succès. Tandis que la plupart des planteurs de Darjeeling arrivent de diverses régions de l’Inde, eux sont originaires de ces montagnes et parlent la même langue que leurs habitants, le népali. Allan et les siens achètent les feuilles fraîches des villageois alentour et à partir de ces feuilles ils mettent au point des crus fameux.