Manufacture du thé – Page 4 – Chercheur de Thé

La saison des thés sombres

20 décembre 2019

La période des fêtes et la saison hivernale constituent un moment idéal pour partir à la découverte des thés sombres. Il s’agit de thés fermentés. Les plus célèbres d’entre eux, originaires du Yunnan, se nomment pu erh. Ils peuvent se présenter en vrac ou bien sous la forme de feuilles compressées en galettes (photo). Les thés sombres subissent un vieillissement lent (sheng) ou bien un vieillissement accéléré (shu). Ils se préparent soit en théière, soit en gaiwan (méthode gong fu). Ils diffusent des notes aromatiques puissantes de bois, de sous-bois, d’épices, de terre humide ainsi que des notes plus animales. Et si on ajoute que ces thés sombres sont réputés en Chine pour venir corriger les excès de table, vous comprendrez aisément pourquoi cette saison se prête si bien à leur découverte.

Thé au jasmin, des écarts de qualité

8 novembre 2019

En Chine, les thés au jasmin les plus réputés proviennent de la région du Fujian (photo). Ils sont faits à partir des plus beaux thés verts de la province, récoltés en avril. Les fleurs de jasmin quant à elles sont prélevées entre juillet et début septembre. Mais si l’on s’en tient aux volumes uniquement et non plus à la qualité, la principale province productrice est le Guangxi. Dans cette région, le thé vert qui sert de base au thé au jasmin est de moindre qualité et le jasmin y fleurit de début mai à fin septembre, d’où cette importante production, double ou triple de celle du Fujian.

Rares thés fumés

24 octobre 2019

Le thé fumé ou Lapsang Souchong est une spécialité du Fujian, c’est un thé peu apprécié des Chinois donc réservé à l’export. Les normes européennes s’étant renforcées il y a plusieurs années à propos de tout ce qui concerne les risques alimentaires, il est aujourd’hui très difficile de trouver un thé fumé conforme à ces normes, non pas en raison de pesticides particuliers mais en raison d’une molécule qui apparaît naturellement en cours de fumage et qui se nomme anthraquinone. Depuis plusieurs années, j’encourage de nombreux fermiers à modifier les techniques de fumage afin de produire un thé fumé autorisé : un travail de longue haleine mais qui parfois porte ses fruits.

Mouiller sa chemise

12 juillet 2019

Le thé au lotus fait partie des traditions vietnamiennes. La culture de cette fleur nécessite de se mouiller. Se mouiller à l’heure de la récolte qui se pratique, soit en avançant dans un étang avec de l’eau à la poitrine, soit à bord de petites barques peu étanches ; se mouiller au moment de multiplier les pieds de nelumbo nucifera puisque l’on va alors plonger le bras jusqu’à attraper quelques rhizomes destinés à un autre étang.

Thé au lotus : une tradition vietnamienne

5 juillet 2019

La fleur de lotus joue un rôle très important dans la culture vietnamienne. Il n’est donc pas surprenant que dans ce pays la coutume veuille que l’on parfume du thé à l’aide de cette fleur et que l’on obtienne ainsi un thé particulièrement recherché. La production a lieu en juin et en juillet. Une opération qui demande de la patience car on va mettre en contact cinq jours de suite les feuilles de thé avec le pollen de la fleur.

Des machines chinoises à l’origine du renouveau népalais

14 juin 2019

Le Népal produit du thé depuis près de deux siècles. A l’origine, sa culture et l’organisation de ses plantations se sont faites à l’instar de ce qui existe à Darjeeling. Mais les choses ont depuis évolué de façon considérable. Il y a un peu plus de dix ans, plusieurs producteurs de thé assez passionnés pour aller voir ce qui se passe ailleurs, rapportent de Taiwan ou de Chine différentes machines de petite capacité permettant de travailler la feuille autrement et de façon beaucoup plus artisanale. Ces machines sont aujourd’hui largement utilisées dans la plupart des différentes coopératives du pays. Grâce à elles et à la passion de celles et ceux qui les utilisent, on peut déguster aujourd’hui des thés népalais de toute sorte : blancs, semi-oxydés, façonnés comme des perles. Et sur un plan gastronomique, des thés d’une qualité remarquable.

Le renouveau du thé népalais tel qu’on le connaît depuis une dizaine d’années vient donc de la rupture avec le système anglais.

Faire suer

26 octobre 2018

Les thés noirs sont oxydés et les thés verts ne le sont pas, c’est ce qui fait leur différence. En ce qui concerne les oolong, c’est plus compliqué : ils sont un peu, beaucoup ou passionnément oxydés, c’est-à-dire qu’ils subissent une oxydation partielle qui peut aller de 10% à 70%. Bien sûr, un oolong peu oxydé aura un parfum plutôt végétal alors que celui qui aura subi une oxydation poussée développera des notes boisées et fruitées. Quel que soit le taux d’oxydation recherché, les étapes de la manufacture sont les mêmes : flétrissage, sudation, torréfaction, roulage et enfin séchage. L’étape de la sudation – essentielle – alterne des phases de brassage des feuilles et des phases de repos comme l’illustre cette photo. Le but de cette étape est de permettre l’oxydation tout en faisant perdre aux feuilles l’eau qu’elles contiennent naturellement.

Le thé au jasmin c’est tout un art

5 octobre 2018

Les plus beaux thés au jasmin du monde sont produits entre août et septembre dans la province du Fujian (Chine). Ils sont manufacturés sur une base de thé vert et comme les meilleurs thés verts sont récoltés en avril, on aura pris soin de réserver à cette époque la quantité nécessaire. La récolte des fleurs de jasmin, quant à elle, a lieu à la fin de l’été. Ces fleurs ont la particularité de s’ouvrir le soir et c’est donc à l’heure où elles se mettent à embaumer que l’on superpose lit de fleurs et lit de feuilles de thé. Ces dernières vont alors s’imprégner de l’enivrant parfum. Et toute la nuit on prendra soin de mêler du mieux que l’on pourra feuilles et fleurs, afin de s’assurer de la plus complète absorption du parfum par les feuilles. On les séparera au petit jour, la fleur de jasmin n’apportant rien à l’infusion sinon de l’amertume.

Un thé dans toute sa simplicité

29 juillet 2016

Il existe de nombreuses sortes de thé qui répondent chacune à un procédé de fabrication bien précis, parfois à un cultivar spécifique ou encore à un terroir défini. Si la plupart de ces thés sont élaborés dans des fermes de taille modeste, ils peuvent aussi être fabriqués dans de grandes manufactures avec des capacités de production supérieures, voire dans des usines, dans le cas des thés industriels (la différence essentielle entre la manufacture et l’usine étant le rôle de l’artisanat, à savoir du travail fait main, comme l’indique le mot manufacture ; cela signifie que le geste, le contrôle au toucher, à la vue, à l’odeur de la qualité des feuilles, va intervenir à chaque étape de l’élaboration du thé).

Mais la façon la plus artisanale de fabriquer un thé est celle pratiquée ici, dans la plus grande simplicité, chez lui, par un homme de l’ethnie Dao qui a eu la gentillesse de m’héberger : on jette des feuilles de thé fraîches sur les parois du wok chauffé à feu vif et on va les remuer sans arrêt de façon à les dessiquer, les façonner puis les sécher et cela sans jamais qu’elles ne brûlent. Une manière de faire rudimentaire que pratiquent souvent les populations qui vivent au milieu des théiers. A la tasse, cela donne quelque chose d’assez rude, puissant, plutôt astringent et qui a gardé un peu de l’odeur du feu. Un thé qui vous réveille et qui porte en lui la simplicité et la générosité de cette hospitalité paysanne qui vous rappelle à la vraie vie.

Exigence et minutie

10 juin 2016

Produire un thé de qualité demande une main d’œuvre très importante, sauf au Japon où ont été imaginées des machines d’un incroyable niveau de sophistication.

Les feuilles de thé sont triées une à une, comme ici, en Chine, et cela se pratique ainsi pour tout thé digne de ce nom, c’est-à-dire un thé en feuille entière et de bonne qualité. Ce tri feuille à feuille permet d’éliminer les petits bouts de tige ainsi que les feuilles un peu grossières. Dans le même temps, on écarte aussi parfois un insecte car les plantations de thé sont des lieux vivants et la présence de mauvaises herbes et d’insectes est parfois le signe de bonnes pratiques agricoles.