De la plante à la tasse – Page 13

À propos des Grands Crus

29 novembre 2019

Une question revient souvent lorsque je rencontre des clients, et cette question concerne nos approvisionnements en Grands Crus. Le nombre de boutique Palais des Thés augmentant, pourrez-vous toujours trouver assez de très beaux thés sans que cela nuise à la qualité ? La réponse à cette question est simple. Aujourd’hui, il me faut déguster en moyenne 100 thés pour dénicher un ou deux Grands Crus. Mais cela ne pose pas de difficulté d’en déguster davantage et d’en sélectionner davantage. En revanche, je ne peux pas modifier la taille des lots. Si un fermier a produit 100 kg d’un thé exceptionnel, je ne peux pas lui demander d’en faire 200 kg sans prendre un risque sur la qualité. Mais je n’ai pas de souci à trouver d’autres fermiers proposant d’autres thés exceptionnels. En résumé, dénicher davantage de Grands Crus différents ne pose pas de difficulté particulière, mais la taille des lots étant limitée, un jour, d’une boutique à l’autre, d’un Palais des Thés à l’autre, le choix de Grands Crus ne sera pas le même.

Thé au jasmin, des écarts de qualité

8 novembre 2019

En Chine, les thés au jasmin les plus réputés proviennent de la région du Fujian (photo). Ils sont faits à partir des plus beaux thés verts de la province, récoltés en avril. Les fleurs de jasmin quant à elles sont prélevées entre juillet et début septembre. Mais si l’on s’en tient aux volumes uniquement et non plus à la qualité, la principale province productrice est le Guangxi. Dans cette région, le thé vert qui sert de base au thé au jasmin est de moindre qualité et le jasmin y fleurit de début mai à fin septembre, d’où cette importante production, double ou triple de celle du Fujian.

Rares thés fumés

24 octobre 2019

Le thé fumé ou Lapsang Souchong est une spécialité du Fujian, c’est un thé peu apprécié des Chinois donc réservé à l’export. Les normes européennes s’étant renforcées il y a plusieurs années à propos de tout ce qui concerne les risques alimentaires, il est aujourd’hui très difficile de trouver un thé fumé conforme à ces normes, non pas en raison de pesticides particuliers mais en raison d’une molécule qui apparaît naturellement en cours de fumage et qui se nomme anthraquinone. Depuis plusieurs années, j’encourage de nombreux fermiers à modifier les techniques de fumage afin de produire un thé fumé autorisé : un travail de longue haleine mais qui parfois porte ses fruits.

Premiers pas

6 septembre 2019

C’est la rentrée ! Pour celles et ceux qui découvrent le thé, voici les premières choses à savoir quant à cette plante. Le thé vient du camelia sinensis, une variété de camelia. Sur cet arbuste à feuille persistante, on prélève plusieurs fois par an les jeunes pousses que l’on va ensuite transformer selon le type de thé que l’on souhaite obtenir (vert, noir, blanc, etc.). La couleur du thé provient donc non pas de l’arbuste mais du travail de la feuille après la cueillette. Par ailleurs, le théier se plaît dans les régions dont le climat est chaud et humide, il apprécie les sols acides et aime être arrosé de façon régulière tout au long de l’année. Enfin, l’altitude (on trouve du thé jusqu’à 2.500 mètres) favorise la qualité du thé au détriment du rendement.

À propos de la sélection des thés verts de Chine primeurs

26 juillet 2019

Ma sélection de thés verts primeurs chinois comporte cette année 10 thés. On y trouve les fameux Bi Luo Chun, Long Jing, Huang Shan Mao Feng, Ding Gu Da Fang, Yong Xi Huo Qing, parmi d’autres crus rares. L’enjeu d’une sélection comme celle-ci est triple : elle consiste à dénicher des thés exceptionnels qui soient à la fois propres et d’un bon rapport-qualité prix.

En 30 ans, j’ai assez voyagé en Chine pour savoir où trouver les meilleurs thés. En revanche, d’année en année, de plus en plus de Chinois sont devenus friands de ces thés rares et la demande intérieure est passée d’inexistante à forte, ce qui fait bien sûr augmenter les prix. Par ailleurs, si les normes européennes sur les résidus de pesticides sont les plus draconiennes au monde – ce dont nous pouvons nous réjouir –, elles rebutent plus d’un fermier en ce qu’elles lui imposent des analyses à la fois longues et coûteuses, réalisées en Chine puis en France.

La sélection des thés Primeurs 2019 réunit donc pour vous des thés rares, propres et d’un meilleur rapport qualité-prix possible. Je vous souhaite de belles dégustations !

Un peu d’ombre

19 juillet 2019

Par temps de forte chaleur, le théier apprécie de passer chaque jour plusieurs heures à l’ombre. On plante donc des arbres au-dessus des théiers dans les zones géographiques pouvant être soumises à des températures caniculaires.

Nous-mêmes sommes comme les théiers, à rêver, nous promenant en ville, que le feuillage des arbres nous protège du soleil et de l’excessive chaleur.

Mouiller sa chemise

12 juillet 2019

Le thé au lotus fait partie des traditions vietnamiennes. La culture de cette fleur nécessite de se mouiller. Se mouiller à l’heure de la récolte qui se pratique, soit en avançant dans un étang avec de l’eau à la poitrine, soit à bord de petites barques peu étanches ; se mouiller au moment de multiplier les pieds de nelumbo nucifera puisque l’on va alors plonger le bras jusqu’à attraper quelques rhizomes destinés à un autre étang.

Thé au lotus : une tradition vietnamienne

5 juillet 2019

La fleur de lotus joue un rôle très important dans la culture vietnamienne. Il n’est donc pas surprenant que dans ce pays la coutume veuille que l’on parfume du thé à l’aide de cette fleur et que l’on obtienne ainsi un thé particulièrement recherché. La production a lieu en juin et en juillet. Une opération qui demande de la patience car on va mettre en contact cinq jours de suite les feuilles de thé avec le pollen de la fleur.

Dans le Triangle d’or, des récoltants perchés !

21 juin 2019

Dans la région du Triangle d’or, on trouve des théiers pas tout à fait comme les autres. Au lieu de les maintenir à une taille basse afin de faciliter la récolte des feuilles, on les laisse pousser comme des arbres. A l’heure de la récolte, il faut alors monter dans ces camellia qui peuvent avoir plusieurs centaines d’années. Les feuilles issues de ces théiers sont particulièrement recherchées pour la manufacture des pu erh ou thés sombres.

Des machines chinoises à l’origine du renouveau népalais

14 juin 2019

Le Népal produit du thé depuis près de deux siècles. A l’origine, sa culture et l’organisation de ses plantations se sont faites à l’instar de ce qui existe à Darjeeling. Mais les choses ont depuis évolué de façon considérable. Il y a un peu plus de dix ans, plusieurs producteurs de thé assez passionnés pour aller voir ce qui se passe ailleurs, rapportent de Taiwan ou de Chine différentes machines de petite capacité permettant de travailler la feuille autrement et de façon beaucoup plus artisanale. Ces machines sont aujourd’hui largement utilisées dans la plupart des différentes coopératives du pays. Grâce à elles et à la passion de celles et ceux qui les utilisent, on peut déguster aujourd’hui des thés népalais de toute sorte : blancs, semi-oxydés, façonnés comme des perles. Et sur un plan gastronomique, des thés d’une qualité remarquable.

Le renouveau du thé népalais tel qu’on le connaît depuis une dizaine d’années vient donc de la rupture avec le système anglais.