De la plante à la tasse – Page 17

Cultiver du thé : les conditions indispensables

3 novembre 2017

A l’occasion d’une visite à l’Institut Himalayen des Ressources Biologiques, le Docteur Rakesh Kumar rappelle à celles et ceux que j’ai invités à partir en voyage avec moi les conditions indispensables à la culture du thé : un sol acide (ph compris entre 4,5 et 5,5), une température évoluant entre 15 et 32° ainsi que des précipitations abondantes (de l’ordre de 1.500 mm d’eau par an). Bien sûr, l’altitude, l’ensoleillement, la déclivité du terrain vont aussi influer sur la façon dont la plante va se comporter.

Je choisis cette photo pour illustrer ce qu’est la déclivité. Sans nul doute c’est dans les contreforts de l’Himalaya que je rencontre les pentes les plus raides. Des pluies abondantes et un sol bien drainé, un rêve pour le théier !

Vers des récoltes mécanisées ?

20 octobre 2017

Récolter des feuilles de thé à la main nécessite une main d’œuvre extrêmement importante, mais la récolte manuelle est gage de qualité. Certains centres de recherche, comme ici dans le nord de l’Inde, travaillent à l’optimisation de la mécanisation. On taille les arbustes de façon différente et on cherche ainsi à définir quel type de coupe mécanique permettra demain les récoltes les plus abondantes. Inutile de vous dire que je redoute la mécanisation à venir même si, dans le seul cas du Japon, elle existe depuis longtemps et n’altère pas la qualité du thé du fait de l’extrême méticulosité des fermiers de ce pays.

(photo : Laurence Jouanno)

Des thés de qualité au pied des Dhauladhar

6 octobre 2017

Les tensions qui règnent à Darjeeling, même si elles semblent connaître enfin une éclaircie, ont guidé ce mois-ci mes pas vers d’autres montagnes. Au pied de la chaîne des Dhauladhar, à un jet de pierre du Cachemire, s’étendent quelques plantations de thé qui méritent le détour. Pas seulement pour cette vue sublime qu’elles offrent sur le massif himalayen mais aussi pour les efforts des différents producteurs locaux, efforts qui portent leur fruits. Alors que la région a fait durant des décennies un thé vert assez commun, consommé localement, on y trouve depuis peu, en cherchant bien, des thés plus artisanaux et très variés, qui se dégustent avec beaucoup de plaisir. En contemplant les Dhauladhar, bien sûr.

Pu erh cuits : une palette automnale

29 septembre 2017

Quel lien peut-il exister entre ces grosses toiles en piteux état et du thé ? La réponse est simple, ces couvertures cachent des feuilles de thé. Ces toiles épaisses les recouvrent et les privent d’oxygène. A l’abri de la lumière et dans une atmosphère humide, le thé va pouvoir fermenter. Il s’agit de l’une des étapes cruciales de la fabrication des pu erh cuits. Tous les jours, on va contrôler la température des feuilles et aérer un peu si besoin, si le mercure monte trop. On va aussi arroser les feuilles plusieurs fois pendant les quarante jours environ que dure cette opération, avant de les recouvrir à nouveau aussitôt l’arrosage terminé. Les pu erh cuits développent à la tasse des notes de bois, de sous-bois, de cave, de terre humide, de paille, d’humus, de cuir, de réglisse, et cela m’amuse de constater que ces belles toiles aux tons brunâtres expriment la même émotion automnale que la palette olfactive des thés qu’elles couvent.

La tête dans les nuages

22 septembre 2017

Les montagnes recouvertes de théiers montent si haut dans le ciel et les nuages tombent parfois si bas sur terre qu’il ne reste alors aucune place pour le ciel. Les nuages jouent à recouvrir de brume le tapis verdoyant des théiers, les enveloppent d’un voile de coton, les caressent, et puis s’en vont. Je pourrais rester des heures, dans chaque champ de thé que j’arpente, à contempler la beauté des paysages. Et plus je grimpe, plus je suis récompensé. Le thé ne pousse pas au-dessus de 2.000 ou 2.200 mètres mais à cette altitude-là on peut déjà s’offrir des vues à couper le souffle. Si la brume le veut bien.

Le roulage d’un mao cha

8 septembre 2017

Le mao cha – thé brut à partir duquel on confectionne le pu erh – subit de plus en plus souvent l’épreuve du roulage. On dispose alors les feuilles tout juste flétries puis chauffées au wok dans une machine qui va les secouer de droite et de gauche, de façon rapide et régulière. Les feuilles de thé se cognent aux parois verticales et peu à peu leur forme s’en trouve modifiée. Elles s’enroulent légèrement sur elles-mêmes dans le sens de la longueur. Le roulage intervient dans la fabrication de la plupart des thés, il permet soit de donner une certaine forme aux feuilles, dans le cas des thés verts, par exemple, soit de briser les cellules et de libérer des composants aromatiques qui vont s’oxyder ou bien fermenter.

Les 4 étapes du mao cha

25 août 2017

La fabrication d’un mao cha se fait en 4 étapes. Rappelons tout d’abord que l’on nomme mao cha le thé qui va servir à fabriquer un pu erh, que celui-ci soit cru ou bien cuit. Précisons également que la façon de faire le mao cha a évolué avec le temps. Un simple flétrissage suivi d’un séchage au soleil est devenu plus complexe au gré des modes et de l’engouement incroyable des Chinois pour leurs thés sombres. Aujourd’hui, voilà comment cela se passe. Après avoir récolté les feuilles, on les laisse se flétrir durant environ 2 heures. Puis on fixe les feuilles au wok (photo) à 200 degrés durant environ 30 minutes. Ensuite, on va rouler les feuilles durant 10 minutes avant de les laisser sécher toute la journée au soleil. En théorie, le mao cha est destiné à être compressé, mais il n’est pas interdit de le déguster tel quel et de savourer ses notes minérales, fruitées, végétales et animales.

A Taïwan, une fabrique de thé noir devenue musée

11 août 2017

L’île de Taiwan est réputée pour ses thés oolongs. Ils peuvent être plus ou moins oxydés et donc développer des notes plutôt végétales, ou au contraire plutôt boisées. Mais ces thés que l’on nomme aussi bleu-verts ne représentent pas la totalité de la production de l’île. On trouve des thés verts à Taiwan et également des thés noirs. A propos de ces thés noirs, voici le bâtiment où ils étaient manufacturés, à l’époque de l’occupation et lorsque les Japonais caressaient l’idée de faire de Taiwan l’un des plus importants centres de production de thé noirs au monde Les Japonais ne voulaient pas faire moins que concurrencer la production britannique, située en Inde.

Votre théière aussi a besoin de s’aérer

21 juillet 2017

À celles et ceux qui s’apprêtent à partir en vacances, un conseil élémentaire au sujet de leur théière. Si vous n’utilisez pas votre théière pendant plusieurs jours, rincez-là à l’eau claire. N’utilisez jamais de détergent, bien sûr. Ensuite vous la posez, à l’envers ou à l’endroit peu importe, mais vous la posez sans son couvercle. Il faut que l’air circule dans la théière en votre absence. Il faut qu’elle sèche bien, qu’elle ne reste pas avec de l’humidité à l’intérieur. Donc on pose le couvercle tout simplement à côté de la théière, ou bien dessus mais de travers. Vous la retrouverez en pleine forme à votre retour de vacances, prête à vous être agréable, à vous donner le meilleur de vos thés !

Thés de Chine “Primeurs” : une palette incomparable

30 juin 2017

Le thé est consommé en Chine depuis plus de 3.000 ans et c’est dans ce pays seulement que l’on peut trouver une palette aussi riche puisqu’elle embrasse toutes les couleurs du thé : blanc, vert, bleu-vert, jaune, noir et sombre. C’est dans ce pays que l’on rencontre une culture du terroir unique, on y découvre des villages attachés à façonner depuis des siècles un type de thé bien précis, tandis que dans un village voisin on s’appliquera à travailler la feuille de thé d’une manière radicalement différente. Nulle part au monde il n’existe une telle richesse, une telle variété dans les traditions. Sur cette photo, je vous présente ma sélection 2017 de thés verts de Chine dits « primeurs », certains d’entre eux étant récoltés avant Qing Ming, la fête de la Pure Lumière. De gauche à droite : Pre Qing Ming Bi Luo Chun, Pre Qing Ming Long Jing, Pre Qing Ming Bourgeons de Jade, Pre Qing Ming Lu An Gua Pian, Pre Qing Ming Anji Bai Cha, Bai Mao Hou, Mao Feng Premium, Yong Xi Huo Qing, Huang Shan Mao Feng. Inutile de vous préciser que si la taille des feuilles, leur forme, leur couleur sont à ce point différentes, l’expérience gastronomique également varie du tout au tout entre chacun de ces grands crus.