De la plante à la tasse

Les bons thés du Népal irritent les producteurs de Darjeeling

16 juin 2017

Les producteurs de thé indiens se plaignent de la concurrence déloyale du Népal et je ne comprends pas leurs revendications. Les producteurs de thé indiens ne se plaignent pas du fait que le Japon, la Chine ou d’autres pays encore produisent du thé. Ils sont bien obligés de faire avec. Mais dans le cas du Népal, l’Inde agit comme si elle pouvait faire pression sur ce pays dépourvu d’accès à la mer pour lui imposer ses conditions, lui faire payer des taxes et l’empêcher dans les faits d’exporter son thé. Le Népal est un pays particulièrement pauvre qui achète la plupart de ses biens de consommations à l’Inde et qui est donc sous une certaine dépendance vis-à-vis de l’Inde. Et l’Inde en joue. Parmi les reproches des producteurs de thé indiens, et particulièrement de Darjeeling, le fait que les thés du Népal feraient une concurrence déloyale aux thés de Darjeeling. Pourtant, à mes yeux, les thés du Népal ont leur caractère propre, ils sont reconnaissables, ils n’ont nul besoin du prestige de Darjeeling pour rayonner par eux-mêmes. Et leur rapport qualité-prix est excellent, bien meilleur que les thés de Darjeeling et c’est sans doute ce qui irrite le plus l’Inde. Enfin, et c’est heureux, le Népal commence à se faire un nom et un grand nom dans le domaine du thé. C’est une chance et cela vaut mieux que ce trafic qui a duré tant d’années entre certains jardins de Darjeeling peu scrupuleux qui faisaient venir à bas prix les feuilles de thé fraîches du Népal pour les manufacturer en Inde et faire croire ensuite qu’il s’agissait de pur Darjeeling… !

Un grand nom ne fait pas toujours un grand thé

5 mai 2017

À Darjeeling comme au Népal, on ne peut se fier de façon aveugle au nom du jardin. Bien sûr, des plantations comme Turzum, Singbulli, Puttabong, Thurbo, Margaret’s Hope, Castleton, sont beaucoup plus réputés que d’autres. Idem pour Guranse ou encore Shangri-là, au Népal. Mais il est essentiel de comprendre que même les jardins les plus prestigieux sont incapables de produire uniquement des thés de qualité. Ils n’auront pas d’autre choix que de vendre, à un moment ou un autre de l’année, des thés franchement quelconques. Durant la saison des pluies, par exemple, même un planteur expérimenté ne peut pas produire du bon thé, parce que la feuille pousse trop vite et qu’elle n’a pas le temps de se charger en huiles essentielles. Par ailleurs, chaque plantation possède des parcelles plus ou moins bien orientées, plantées de cultivars très inégaux. On peut le lundi produire un thé sublime à partir de feuilles récoltées sur une excellente parcelle, et le mardi produire un thé sans intérêt provenant d’une autre partie de la plantation. En résumé, oui certains jardins savent faire des thés absolument remarquables, mais attention, ces même jardins produisent des thés médiocres. Il faut donc être très sélectif, déguster énormément de thé pour reconnaître les meilleurs d’entre eux.

À chacun son printemps

28 avril 2017

A celles et ceux qui souhaitent découvrir les thés de printemps, voici mes conseils. Les Darjeeling récoltés en mars et avril développent des notes florales soutenues qui vont de pair avec une certaine astringence et une pointe d’amertume. Pour des parfums plus briochés et floraux à la fois, rendez-vous avec les thés du Népal de printemps, ils sont récoltés dès le début du mois d’avril. Aux amateurs de notes de châtaigne, de notes à la fois minérales et végétales, je ne saurais que trop conseiller les thés de Chine primeur (les plus rares d’entre eux et aussi les plus recherchés et donc les plus chers étant ce qu’on appelle les pre Qing Ming, récoltés avant la fête des lumières qui a lieu tout début avril). Enfin, pour les amoureux des notes iodées, des notes de gazon coupé et de légume à la vapeur, les Ichibancha du Japon sont de pures merveilles. Ils sont récoltés entre fin-avril et mi-mai. Bien sûr je ne suis pas ici exhaustif, il reste d’autres pays à découvrir mais si on parle de printemps, de nature qui s’éveille, si on recherche des thés qui évoquent le jardin, la sève, ce sont à ces thés là que l’on pense en premier.

À propos de la sélection des Darjeeling de Printemps

14 avril 2017

Les Darjeeling de Printemps sont les thés les plus difficiles à acheter car la production n’y est pas organisée comme ailleurs. A Darjeeling, on récolte les feuilles d’un même théier tous les 7 à 10 jours et comme les plantations sont divisées en une dizaine de parcelles cela revient à cueillir sans cesse. Aussitôt après la cueillette, on transforme les feuilles jusqu’à obtenir un lot qui sera proposé à la vente dans son intégralité. Chacune des 80 plantations de cette région manufacture donc un thé chaque jour, pour ne parler que des thés en feuilles entières, les meilleurs, bien sûr. Ces plantations ne mélangent pas le thé d’un jour avec le thé du lendemain. Cela signifie que 6 fois par semaine durant environ 6 semaines chacune des 87 plantations met en vente un thé, ce qui fait aux alentours de 3.000 lots différents à goûter pour ce qu’on appelle les Darjeeling de printemps. Les différences de qualité sont considérables d’un lot à un autre. Même issu de la même plantation, un thé peut être cent fois meilleur qu’un autre si on voulait quantifier ces différences.

Bien sûr, on ne peut se fier de façon certaine ni à un nom de jardin, ni à un cépage, cela serait trop simple. Seule la dégustation à l’aveugle permet de juger de la qualité. Et il faut aller vite, très vite car même si nous sommes peu nombreux à recevoir ces échantillons – une trentaine d’acheteurs seulement de par le monde -, il suffit parfois de 30 minutes après réception des quelques grammes nécessaires à sa préparation pour qu’un très beau thé soit déjà vendu. Il faut donc aller vite tout en restant calme et concentré, aussi zen que possible. Mais ces thés en provenance du toit du monde en valent largement la peine, ce sont les premiers thés de la saison, ils portent en eux cette fraîcheur printanière et ces parfums floraux, zestés, incomparables.

Un cépage riche en antioxydants

31 mars 2017

On peut désirer déguster un thé pour ses qualités gastronomiques, on peut être dans le même temps sensible aux bienfaits du thé et en particulier à sa teneur en polyphénols.

L’un des cépages les plus riches en antioxydants se nomme TRFK 306/1. Il a été mis au point par le fameux centre de recherche de thé du Kenya que j’ai eu l’occasion de visiter. La particularité de ce cépage, outre que les polyphénols sont en quantité une fois et demie plus importante que pour les autres thés, réside dans la couleur de ses feuilles. Vous pouvez admirer ici, à droite, leur belle teinte pourpre.

Japon, la fin du cépage unique

3 mars 2017

La semaine dernière, je vous disais que la mise en commun des feuilles de thé par les coopératives japonaises pouvait limiter la richesse gustative des thés de ce pays, mais il y a aussi des évolutions très positives qui nous viennent du Japon. Par exemple celle-ci : il y a plusieurs décennies, on pouvait dire que le pays était monocépage, c’est-à-dire que l’écrasante majorité des cultivars utilisés ne se résumait qu’au Yabukita. De façon très heureuse, il y a aujourd’hui de plus en plus de cultivars utilisés au Japon. Ils se nomment Sae-Midori, Oku-Hikari, Asatsuyu, entre autres. Une plus grande diversité de cultivars signifie qu’une fois que le thé est infusé, on obtient un éventail olfactif et aromatique plus large. Cette évolution s’effectue donc pour le plus grand bonheur des amateurs.

La mise en commun des feuilles limite la richesse gustative

24 février 2017

J’ai un regret concernant les thés du Japon. Et mes amis japonais le savent et le partagent. Le voici : au Japon, peu de fermiers vont jusqu’à proposer un thé fini. Ils ne sont en général pas équipés pour cela en terme de matériel. Au Pays du Soleil Levant, la plupart des fermiers s’attachent à faire pousser le meilleur thé possible et à le récolter au meilleur moment mais ils vendent aussitôt après les feuilles fraîches à des coopératives qui vont terminer de fabriquer le thé. Or, ces coopératives ne savent pas séparer les lots qu’elles reçoivent et leur faire subir un traitement personnalisé. Elles vont mettre en commun les feuilles récoltées par les différents fermiers. Il en découle une certaine uniformisation du goût alors que si chaque fermier allait jusqu’au bout de la fabrication de son thé, on aurait sûrement une richesse gustative, un éventail de goût et de saveurs plus large.

Au Japon, le thé se récolte 3 à 4 fois par an

10 février 2017

Au Japon, du fait d’une main d’œuvre onéreuse, les récoltes sont le plus souvent mécaniques. De ce fait, au lieu de récolter le thé toutes les semaines, comme cela se pratique dans certaines régions du monde, on va récolter trois fois par an seulement : au printemps, en été et en automne. Sur l’île de Kyushu, en raison d’un climat plus chaud que dans les îles plus au nord, on récolte le thé jusqu’à quatre fois par an. Les récoltes ont lieu en avril, juin, août et octobre. La récolte la plus prisée reste la première que l’on nomme ici comme ailleurs au Japon, ichibancha.

Une plantation volcanique

27 janvier 2017

A l’extrême sud du Japon, la proximité des champs de thé et des volcans en activité rend nécessaire un traitement particulier des feuilles de thé. En effet, les volcans crachent plusieurs fois par an des cendres qui se déposent aux alentour et l’on va donc commencer une fois le thé récolté par rincer les feuilles de thé avant de passer à la première étape de leur fabrication, l’étuvage. Ce rinçage se fait à l’eau froide durant 30 minutes et pas davantage pour perdre le moins possible de composants aromatiques.

Kuwapani : un passé peu banal

16 décembre 2016

Certaines plantations de thé ont une origine peu banale, la plantation de Kuwapani (Népal), par exemple. A quelques années d’ici se trouvait à Kuwapani un élevage vétuste de lapins angoras qui vivotait, je veux parler de l’élevage, mais les lapins sans doute aussi, les malheureux, aimés pour leur fourrure et leur fourrure seulement. Le propriétaire de l’élevage a vu naître sur la colline d’en face une plantation de thé puis une autre, il a vu le travail de la récolte et de la transformation des feuilles, il a pris goût à ce que faisaient ses voisins qui avaient pour nom Jun Chiyabari et Guranse, il a été témoin de leur succès grandissant. Et, un beau jour, il a décidé de transformer son activité voire d’en changer radicalement. Il a ouvert les clapiers, équipé son bâtiment principal des machines nécessaires à la transformation des feuilles de thé (rouleuses, sécheuses…), planté ses terrains environnants de théiers, recruté un homme de l’art, expérimenté et, quelques années plus tard, la plantation de Kuwapani se faisait un joli nom dans le monde du thé. J’ai appris cette histoire en dormant à Kuwapani et en interrogeant le maître des lieux à propos d’un objet qui m’intriguait. Sur la cheminée du salon trône un magnifique lapin en porcelaine.