De la plante à la tasse

Les Chinois ont-ils raison de surnommer le Pu Erh de thé « mange-graisse », car il ferait maigrir et permettrait de lutter contre le cholestérol ? Je n’en sais rien et j’avoue que cela m’intéresse assez peu dans la mesure où si j’aime tant les thés sombres ce n’est pas pour leurs supposées vertus mais tout simplement pour leur goût. Les Pu Erh sont d’une richesse olfactive étonnante, ils vous conduisent de bois en sous-bois, d’odeur d’étable à celle du cuir en passant par des parfums de paille humide. Quel bonheur !

Sur cette photo  vous pouvez voir des galettes de Pu Erh qui viennent d’être moulées. Il s’agit d’un Pu Erh vert (ou Pu Erh cru), comme l’indique la teinte des feuilles. Ce thé là n’a pas fermenté sous couvert. Selon ses conditions de stockage il pourra fermenter, année après année, et même se bonifier en vieillissant.

Voici une photo qui n’est pas d’une beauté extrême mais qui intéressera les amateurs de thé Pu Erh. Elle est assez rare dans la mesure où jusqu’à des temps récents il était assez difficile de pénétrer dans les manufactures de Pu Erh et encore plus mal aisé d’y prendre des photos. La fabrication du Pu Erh devait rester secrète, ou faisait du moins partie des choses qu’il est convenu de ne pas montrer à un visiteur étranger. Pour quelle raison ? Je l’ignore, même si je suppose que cela est dû à l’aspect visuel peu engageant d’un thé qui est en train de moisir.

Le Pu Erh désigne donc un thé fermenté. Il est utile de rappeler ici que les thés noirs sont des thés oxydés et les thés sombres (les Pu Erh) sont des thés fermentés. Pendant que nous y sommes rappelons que la différence entre oxydation et fermentation consiste dans le fait que l’oxydation se produit à l’air libre tandis que la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène. Maintenant vous comprenez mieux pourquoi on a recouvert ici les feuilles de thés volontairement humidifiées d’une couverture : durant environ 45 jours le thé va fermenter. A l’aide du thermomètre que vous voyez au premier plan, fiché à travers la toile, on va contrôler la température qui atteint rapidement 50 ou 60 degrés.

Il s’agit ici de la méthode rapide. Un jour je vous raconterai qu’il existe une autre méthode pour fabriquer du Pu Erh, la méthode lente…

Autrefois les galettes de Pu Erh étaient compressées à la main à l’aide d’un énorme gabarit en pierre, convexe en son dessous et muni d’une anse, qu’on laissait peser sur les feuilles.

Aujourd’hui, on s’y prend à peu près de la même manière. Une fois les feuilles de thé étuvées on les dispose dans un linge que l’on sert bien. Puis on compresse les feuilles de façon mécanique, comme sur cette photo prise dans un faubourg de Kunming, dans la manufacture de Pu Erh qui se nomme « Gu Dao Yuan Tea Factory ».

Traditionnellement le thé Pu Erh se présente sous forme la forme d’une galette qui pèse 357 grammes pour le format le plus répandu. Ici, on peut voir la première étape de la fabrication de ces galettes : la femme pèse le thé au gramme près puis renverse la quantité exacte dans un cylindre en métal dont le fond est tamisé. Ensuite elle va placer ce cylindre au dessus d’une source de vapeur. Au contact de la vapeur les feuilles de thé vont se ramollir et seront bientôt prêtes à être compressées.

Les plantations de Pu Erh ne se laissent pas admirer facilement. Elles se méritent. Les feuilles de thé qui servent à manufacturer le Pu Erh poussent en effet dans des régions reculées du Yunnan, essentiellement à Simao, à Lincang, dans le Xishuangbanna et près de Da Hong. Je me suis justement rendu à Da Hong ce mois-ci et je ne suis pas près de l’oublier. Da Hong se situe à une heure d’avion de Kunming ce qui n’est rien, mais il faut ensuite au bas mot huit heures de voiture pour voir les fameux théiers. Au départ on roule sur une autoroute en construction avec pour tout horizon la poussière dorée que vous envoie le véhicule qui vous précède. On ne voit pas à dix mètres et il faut de surcroit zigzaguer entre les nombreux nids de poule. Ce régime éprouvant dure une bonne centaine de kilomètres et il faut encore se dépêcher car la route ferme à heure fixe pour laisser le champ libre aux bulldozers. Si vous arrivez trop tard à un certain barrage vous êtes bon pour faire demi-tour et tenter votre chance le lendemain. Mais si vous traversez indemne toutes ces embûches un paysage féerique vous attend. Avec l’altitude la chaleur diminue, une charmante route de montagne fait oublier la précédente, la végétation se transforme, des conifères apparaissent, et puis vous arrivez sur de magnifiques hauts plateaux.

Des buffles en liberté, des chevaux, des ânes traversent la jolie piste pavée quand bon leur semble. Un sentiment de liberté vous envahit. Il n’est que temps de faire halte. La route qui mène au Pu Erh est longue. La journée a été épuisante, alors marchons un peu, emplissons nos poumons de cet air pur qui a tant manqué toute la journée, laissons notre regard se porter au loin. Demain nous reprendrons la route et atteindrons Su Dian, quelques replis de montagnes plus loin, à quelques dizaines de kilomètres du Myanmar. Là-bas, un peuple peu connu nous attend.