Autres – Chercheur de Thé

Parlez-vous le DJ-12-SFTGFOP1-Clonal-Superb ?

22 mars 2019

On me demande souvent ce que signifient les lettres et mentions qui suivent le nom d’un thé. Prenons pour exemple un Darjeeling de printemps Singbulli DJ-12-SFTGFOP1-Clonal-Superb.

– Singbulli correspond au nom de la plantation

– DJ12/19 signifie qu’il s’agit de la 12ème récolte de l’année 2019 (lorsqu’il est indiqué EX12/19 au lieu de DJ12/19, EX comme « extra » cela signifie qu’il s’agit d’un lot annexe, manufacturé en plus du lot principal du jour, il s’agit du 12ème petit lot de l’année 2019.)

– Les lettres SFTGFOP1 décrivent l’apparence de la feuille sèche. Le grade FTGFOP signifie que la feuille est « Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ». Autrement dit, il s’agit d’un thé à feuilles entières, riche en bourgeons. Avec les années, la fantaisie aidant, ce grade s’est étoffé. S pour Super et 1 pour… ? Mystère !

A ce jour, seuls les Indiens utilisent le grade SFTGFOP1.

La semaine prochaine je vous parlerai des mentions Clonal, Superb, Exotic et autres Delight !

Au Népal, le fromage sèche comme du linge sur un fil

27 mai 2011

J’étais au Népal il y a peu et en acceptant l’invitation qui m’était souvent faite de pénétrer à l’intérieur d’une maison, souvent d’une ferme, j’ai eu à maintes reprises l’occasion d’admirer au dessus de ma tête ces formes étranges qui pendent comme du linge sur un fil. De l’ampoule électrique ou bien de ces bâtons on se demande quelle présence est la plus incongrue.

Mais à quoi peuvent bien servir ces choses longues qui arborent une couleur de beurre frais ?

En réalité il s’agit de fromage et il sèche ainsi jusqu’à ce qu’il devienne aussi dur que de la pierre. A l’heure de le découper il ne faut pas moins d’une paire de tenaille pour arriver à ses fins. Quant à sa mastication elle n’est pas plus aisée : après avoir laissé ramollir pendant plusieurs dizaines de minutes dans la bouche ne serait-ce qu’un minuscule morceau il reste encore immangeable. Il faut une patience inouïe pour arriver jusqu’à pouvoir le mâcher et profiter ainsi de ses maigres arômes.

A Kyoto, une boutique de thé dans un marché couvert

5 avril 2011

Voici à quoi ressemble une boutique de thé au Japon. Du moins à une boutique installée dans un marché couvert, comme ici au Nishiki Ichiba de Kyoto. Au premier plan des caisses de Hojicha et, à droite, justement, cette machine munie d’un conduit de cheminée n’est autre qu’une rôtissoire à Bancha. C’est avec cet engin que l’on produit du Hojicha. D’où ce délicieux parfum boisé et caramélisé qui se répand jusque sur les étals alentour.

Le raku : une technique pour fabriquer des bols à thé

8 février 2011

Chaque ustensile nécessaire lors du Cha No Yu (cérémonie du thé au Japon) est issu d’un savoir-faire ancestral. Le raku est une technique classique que l’on utilise souvent pour donner vie au bol de la cérémonie de thé, que l’on appelle « chawan ». Cette technique consiste notamment à cuire un objet à basse température.

Ici, dans l’atelier de Hattori Koji-San, à Kyoto, j’observe le maître-potier façonner la terre d’une main habile et faire naître doucement les contours d’un bol à thé.

Poêlée de frelons au piment et à l’ail

26 novembre 2010

Voyager consiste, entre autres, à sortir de son train-train. Et quel bonheur de pouvoir découvrir les us et coutumes de nos semblables ! Justement : lors d’une halte en pays Lisu (Chine) j’ai eu la chance d’être convié à déjeuner dans un petit restaurant au bord d’une rivière, un peu à l’écart de la route que nous suivions. Là, au calme, simplement distrait par le glouglou du ruisseau et les trilles enthousiastes d’un couple de mainates j’ai attendu de découvrir ce que mes hôtes avaient commandé.

Je m’en voudrais de priver celles et ceux qui voyageront un jour de ce côté-là de notre belle planète de la surprise inévitable et réjouissante que constitue la découverte d’un plat si peu connu dans notre hexagone pourtant riche en curiosités gastronomiques. Mais je me dis également qu’étant donné que les frelons – puisque c’est de cette gourmandise locale qu’il s’agit – sont nombreux dans le sud de la France, ce serait dommage de priver nos amis Provençaux d’une idée de recette qui me semble assez facile à réaliser et qui ne manquera pas de surprendre leurs amis. A l’approche des Fêtes qui arrivent toujours plus vite que prévu, ne sommes-nous pas tous à la recherche d’un plat festif qui sorte des sentiers battus, qui nous change de la dinde ou du chapon ?

Extrait de mes notes de dégustation : « …contraste particulièrement intense entre la tête de l’insecte (dont pas un ne mesure moins de 10cm de longueur), et son abdomen. La tête, grillée à souhait, croustille en bouche tandis que la substance crémeuse que laisse échapper l’abdomen tapisse le palais, enrobe la langue d’une matière épaisse et généreuse qui développe ses arômes avec lenteur et persistance…. »

Suggestion d’accompagnement : il me semble qu’un thé « Bourgeons de Yunnan » converserait agréablement avec notre mets.

L’art délicat de fabriquer une boîte à thé en cerisier

7 mai 2010

Lors de mon récent périple au Japon qui m’a conduit du nord de Honshu à l’extrême sud de Kyushu, je me suis rendu pour la première fois dans une ville ravissante, nichée au plus profond de montagnes recouvertes de forêts. Cette ville s’appelle Kakunodate. Elle se situe du côté d’Akita (je le précise pour ceux qui, comme moi, aiment mettre leur nez sur une carte et rêver en suivant du doigt des routes imaginaires).

A Kakunodate se perpétue la tradition du travail sur bois. Mais pas de n’importe quel bois ! Ici on ne s’occupe que du cerisier. On sculpte des objets dans son écorce, ou encore on transforme cette belle écorce en une feuille aussi souple et fine qu’un précieux parchemin que l’on vient ensuite plaquer sur l’objet désiré : une boîte à thé, par exemple.

Il s’agit d’un travail lent et soigné : on ne prélève l’écorce – à dix mètres de hauteur au moins – qu’après la saison des pluies, avant de la faire sécher pas moins d’un an ! Cela laisse le temps de bien réfléchir à ce qu’on va en faire…
A l’aide d’un petit fer à repasser cette ouvrière appuie avec soin sur l’écorce dont elle a enduit le verso afin qu’elle adhère parfaitement au corps de la boîte à thé. Au préalable elle a bien sûr poli l’écorce avec un soin immense, doucement, d’un mouvement répétitif exercé avec la lame d’un couteau, afin de lui donner une souplesse étonnante.

Je l’observe avec admiration, dans le silence de son atelier. La boîte à thé achevée, elle la caresse devant moi, me la tend avec une discrète fierté et je pense au beau thé vert japonais pour lequel elle constitue un écrin idéal.