Lorsque l’on prépare son thé selon la méthode Gong Fu, on remplit sa théière à ras bord et l’on fait même déborder l’eau pour en chasser l’écume. D’où l’intérêt du bateau à thé, ce récipient sur lequel repose ici la théière et qui sert de réceptacle.
Tandis que je quitte le Japon pour la Chine je troque donc le « kyusu » pour le bateau à thé. On verse d’abord le thé dans une première tasse assez étroite. Et l’on va vider cette tasse dans celle plus évasée. La tasse à sentir garde longtemps les parfums de la liqueur et aide à découvrir chaque fragrance tandis que l’on va déguster le thé à partir de la seconde tasse, la tasse à goûter.
La ville de japonaise de Tokoname, située à deux pas de Nagoya, fait partie des lieux les plus réputés en matière de céramique. Des artisans fameux y travaillent dans leur propre atelier qui se situe parfois dans leur maison. Nombre d’entre eux fabriquent les célèbres « kyusu », ces théières de petite taille, de forme parfois un peu aplatie, dotées d’une anse perpendiculaire au bec. On y prépare les meilleurs Gyokuro ou bien de non moins délicieux Sencha.
Au Japon se mêle tradition et modernité. Cette mixité vaut également pour les maisons de thé. Dans une ville comme Kyoto, par exemple, près de laquelle je me trouve en ce moment, vous pouvez découvrir des établissements de plus de deux cents ans d’âge qui valent le détour. De mon côté, j’apprécie le charme et le calme d’un endroit épuré et confortable tel que le salon de thé Zen Kashoin, situé dans le centre de la ville. On y déguste des glaces au matcha et autres pâtisseries, accompagnées de son thé vert préféré.
Il existe en Chine plusieurs manières d’utiliser le zhong. Ce récipient – que l’on nomme aussi gaiwan – peut être utilisé comme une tasse dans laquelle le thé infuse, et que l’on va porter ensuite directement à ses lèvres. En ce cas, on maintient le couvercle sur la tasse mais légèrement entrouvert et, de cette façon, le thé s’écoule à travers l’interstice.
On peut également utiliser le zhong comme une théière de gong-fu et y préparer plusieurs infusions successives, de courte durée. Après chacune d’elle, comme on le voit ici, l’officiante verse dans le pot de réserve jusqu’à la dernière goutte et va ensuite, à l’aide de ce même pot, remplir les minuscules tasses des convives.
Chacun pourra alors déguster un thé aux arômes particulièrement concentrés, et observer la modification de la texture et des parfums de la liqueur, infusion après infusion.
En Chine, il existe beaucoup de manières différentes de déguster son thé, ainsi qu’une grande variété de récipients. Ceux-ci vont du bocal en verre, assez populaire, jusqu’aux tasses de la plus fine porcelaine. Les maisons de thé ont fleuri dans le pays depuis une vingtaine d’années et ça n’est pas fini. L’art du thé devient toujours plus délicat. On prend un très grand soin du choix des thés que l’on s’apprête à déguster, bien sûr, et l’on va se servir également de beaux ustensiles, à l’instar de cette pince en bambou à l’aide de laquelle on peut tout simplement saisir une tasse.
Tandis que nombre d’entre vous profitent du long congé de l’Ascension pour se mettre au vert, me voici à Paris devant ma table de dégustation et face à un nombre impressionnant d’échantillons. Le week-end ne suffira pas à les goûter tous. Alors que les récoltes sont arrêtées du côté de Darjeeling voici que de Chine me parviennent des thés verts primeurs aussi beaux les uns que les autres. Chaque année leur parfum végétal me fait comme un grand bol d’air. Et voici que je reçois également la plupart des productions népalaises qui ont atteint depuis près d’une décennie un excellent niveau. De nouveaux jardins les rejoignent et font parler d’eux. L’excellence se mérite et il leur a fallu des années pour en arriver là. Tels ces jeunes plants de thé qui reçoivent ici les soins les plus délicats.
En Chine, le thé infuse souvent directement dans le verre. Au fur et à mesure que vous dégustez votre « cha », votre hôte vous le rallonge d’eau chaude. Et pour ne pas que les feuilles de thé vous passent dans la bouche il suffit de serrer les dents, ce qui n’exclut nullement de sourire en même temps.
En ce mois de mars je déguste une cinquantaine d’échantillons de thé par jour. Ce sont les Darjeeling de printemps qui inaugurent la saison suivis de peu par les thés du Népal. Un peu plus tard viendra le tour des thés verts primeurs de Chine. Puis des Ichibancha japonais.
Les dégustations se font à l’aveugle, bien sûr. Quant aux gestes ils sont toujours les mêmes : après avoir senti l’infusion on aspire la liqueur avant de la faire tourner en bouche. On analyse ainsi la texture, les saveurs, les familles olfactives. On prend son temps. On goûte et on regoûte. On reste bien concentré…. à l’exception de cet instant où un photographe fait irruption dans la salle de dégustation et saisit le mouvement.
Depuis deux jours les échantillons de thé arrivent en grand nombre dans ma salle de dégustation et je goûte aussitôt les petites pochettes sur lesquelles figurent le nom du jardin, le numéro du lot, le grade ainsi que la quantité de thé manufacturée.
Ça y est ! A Darjeeling, la saison a bel et bien commencé.
