Thé et gastronomie

Avec le froid que vous affrontez en France en ce moment il faut penser à vous réchauffer. Avoir toujours sous la main une bouilloire remplie d’eau fraîche, par exemple, une bouilloire qui chante et dont le chant précisément vous réchauffe à la fois le cœur et l’âme.

Un chant comme un appel au thé.

En Inde, il se trouve partout des marchands de thé installés à même la rue, ou bien au bord d’une route. Munis d’une bouilloire qui ronronne au-dessus parfois de simples charbons de bois, ils ne chôment pas tant ils sont populaires. Sur les routes de l’Himalaya, un simple coin de rocher peut faire l’affaire. On s’accroupit alors à côté du marchand ambulant et on prend le temps de déguster le mélange de thé, de lait et d’épices servi brûlant. On prend tout simplement le temps de se faire du bien.

Le thé se déguste un peu comme le vin. Une fois le liquide en bouche on va le faire tourner doucement. Puis l’on pratique ce que l’on appelle la rétro-olfaction : on expire l’oxygène par le nez afin de créer une sorte d’appel d’air et envoyer les arômes vers notre bulbe olfactif. La tête un peu baissée, les joues creusées, on inspire par la bouche à plusieurs reprises tout en conservant le liquide autour de la langue et, en expirant cet air par le nez, nous poussons au maximum nos capacités olfactives.

Cette façon de faire nous permet d’être davantage performants pour apprécier un thé. Et devient nécessaire lorsqu’il s’agit, par exemple, d’en définir le profil aromatique.

Ici à l’œuvre, en compagnie de l’un de ses assistants, mon ami Anil Jha dont les Turzum et autres Sungma ont atteint une grande réputation.

Le thé nécessite d’infuser un certain temps et ce temps peut varier beaucoup d’un grand cru à l’autre. Un Gyokuro  japonais, par exemple, n’infuse que quelques secondes alors qu’un thé blanc comme le Yin Zhen a besoin de dix minutes.

Pour certains thés, un Long Jing, par exemple, si vous dépassez un peu le temps d’infusion, cela n’est pas bien grave et il ne va pas s’en trouver trop modifié pour autant. En revanche, si vous laissez infuser un Darjeeling de Printemps une minute de trop, alors vous êtes sûr de le ruiner, tout simplement : il deviendra astringent et amer.

Voilà pourquoi l’usage du minuteur s’impose lorsque l’on se prépare un beau thé et que l’on souhaite le faire infuser dans les règles de l’art afin d’en obtenir le meilleur.

En octobre, à Darjeeling, commence la récolte des thés d’automne. Une fois que l’on en a fini avec les fêtes de Diwali et Dusshera on se remet à récolter les feuilles devenues un peu trop nombreuses en raison des vacances des cueilleuses et une semaine plus tard on passe à une récolte plus fine sur laquelle on va pouvoir prendre appui pour manufacturer un thé de qualité.

Ici, avec Abishek Dev, planteur de Teesta Valley Tea Estate, je déguste les tout premiers thés de la saison.

Je suis en route pour Darjeeling. En chemin je m’arrête parfois à Longview Tea Estate, la première plantation de thé qui appartient à l’appellation. Elle ne donne pas toujours de grands thés car ses différentes parcelles ne sont pas toutes bien exposées, mais à certains moments de l’année et sur la partie la plus élevée de la plantation, Longview produit de très bons thés, en avance sur les autres jardins. Ici, sous l’œil attentif du planteur, je procède à l’examen olfactif des différents lots que je vais déguster.

Lorsque l’on goûte du thé on apprécie de jouir d’une lumière naturelle qui vient éclairer aussi bien les feuilles que l’infusion et même la liqueur. Ainsi on peut analyser le thé non seulement grâce à son palais, à son odorat, mais également grâce à la vue.

Voici donc pourquoi, dans la plupart des plantations, la salle de dégustation comporte une face vitrée qui laisse pénétrer largement les rayons du soleil. Les tasses de thé sont disposées le long de ces vitres et le temps que le thé infuse je peux répandre les feuilles sèches sur un carton afin de les observer et porter un jugement sur la qualité de la cueillette. Ou bien, toujours en attendant que le minuteur annonce que le temps de l’infusion est terminé, je peux saisir mon appareil photo, comme ici à Darjeeling, et chercher le meilleur angle pour immortaliser cette belle lumière matinale.