Thé et gastronomie

En Chine, on fait bouillir l’eau pour la rendre potable

14 janvier 2011

Dans de nombreux pays où je voyage l’eau n’est pas potable. On y remédie en la faisant bouillir, ainsi devient-elle propre à la consommation. A toute heure du jour voire de la nuit l’eau bout, que ce soit à la maison, au bureau, dans les échoppes et même lorsque l’on voyage, comme ici, lors d’un pique-nique.

Aussitôt arrivés à Sudianlisuzuxiang dans le Yunnan, pendant que les uns plument des volatiles, que certains taillent de fines tiges dans du bambou afin de confectionner les supports des brochettes, j’allume un feu pour le thé. Sur ce paisible haut plateau, une fois repus et Pu Er bu, nous faisons la sieste étendus sur l’herbe. Tandis que l’un de nous se promène avec au bras sa pipe à eau.

En Chine, le thé se déguste au Gong Fu Cha

7 janvier 2011

En Occident le thé se prépare dans une théière, un récipient qui contient de 50cl à 150cl environ. En Asie, où l’on boit pourtant beaucoup de thé, l’usage d’une théière de cette contenance, ou même d’une théière tout court n’est pas aussi répandu que chez nous. Pour ne parler que de la Chine, pays où l’on rencontre sans doute le plus grand nombre de buveurs de thé de la planète, le thé se boit traditionnellement soit dans un zhong (petit bol avec couvercle), soit dans de minuscules tasses remplies à l’aide d’une minuscule théière, ces ustensiles – dont vous pouvez voir certains éléments sur ma photo – composent ce que l’on appelle le Gong Fu Cha.

Poêlée de frelons au piment et à l’ail

26 novembre 2010

Voyager consiste, entre autres, à sortir de son train-train. Et quel bonheur de pouvoir découvrir les us et coutumes de nos semblables ! Justement : lors d’une halte en pays Lisu (Chine) j’ai eu la chance d’être convié à déjeuner dans un petit restaurant au bord d’une rivière, un peu à l’écart de la route que nous suivions. Là, au calme, simplement distrait par le glouglou du ruisseau et les trilles enthousiastes d’un couple de mainates j’ai attendu de découvrir ce que mes hôtes avaient commandé.

Je m’en voudrais de priver celles et ceux qui voyageront un jour de ce côté-là de notre belle planète de la surprise inévitable et réjouissante que constitue la découverte d’un plat si peu connu dans notre hexagone pourtant riche en curiosités gastronomiques. Mais je me dis également qu’étant donné que les frelons – puisque c’est de cette gourmandise locale qu’il s’agit – sont nombreux dans le sud de la France, ce serait dommage de priver nos amis Provençaux d’une idée de recette qui me semble assez facile à réaliser et qui ne manquera pas de surprendre leurs amis. A l’approche des Fêtes qui arrivent toujours plus vite que prévu, ne sommes-nous pas tous à la recherche d’un plat festif qui sorte des sentiers battus, qui nous change de la dinde ou du chapon ?

Extrait de mes notes de dégustation : « …contraste particulièrement intense entre la tête de l’insecte (dont pas un ne mesure moins de 10cm de longueur), et son abdomen. La tête, grillée à souhait, croustille en bouche tandis que la substance crémeuse que laisse échapper l’abdomen tapisse le palais, enrobe la langue d’une matière épaisse et généreuse qui développe ses arômes avec lenteur et persistance…. »

Suggestion d’accompagnement : il me semble qu’un thé « Bourgeons de Yunnan » converserait agréablement avec notre mets.

A Darjeeling, les momos sont l’un de mes plats préférés

5 octobre 2010

Lorsque je suis à Darjeeling les momos constituent l’un de mes plats préférés. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette nourriture typique des régions himalayennes, il s’agit d’une pâte que l’on cuit à la vapeur et qui contient soit des légumes « veg momos » ou bien du poulet haché « chicken momos ». Les momos font penser, bien sûr, aux Dim Sum chinois avec lesquels ils entretiennent une certaine parenté.

Avant même d’arriver à Darjeeling, lorsque je suis en chemin, je m’arrête à Kurseong, au Tourist Lodge, pour en avaler une bonne assiette. A Darjeeling même, deux restaurants tibétains fameux, que l’on aurait tort de prendre pour des bouis-bouis, le Dekeva’s et le Kunga, en font leur spécialité. Un régal. Voici deux recettes pour les amateurs, les proportions sont bien sûr différentes selon que l’on propose les momos en entrée, ou bien que l’on en fait un plat principal :
– Momos végétariens (recettespourtous.com)
– Momos à la viande de boeuf (Elle à table)

Il va sans dire que chacun est libre d’adapter ces recettes selon son goût, de changer une viande pour une autre, de modifier le choix des légumes, de forcer un peu sur le gingembre. Et de pimenter la sauce tomate pour qu’elle vous réveille le momo et vous fasse à elle seule vous imaginer ici, à Darjeeling !

Et avec ça que buvons-nous, me direz-vous ? Je vous propose un thé au beurre salé, un beurre de yack, de préférence, que l’on aura pris soin de laisser rancir un peu comme le font les Tibétains.

A Barnesbeg, comme ailleurs, je prends le temps du thé

14 septembre 2010

Une fois le thé infusé il faut patienter un peu avant de le déguster. Je saisis cette occasion pour sentir les feuilles humides et aussi pour regarder cette belle lumière du nord qui inonde la salle de dégustation. Tandis que dans la tasse la température baisse doucement, passant de la température d’infusion (environ 85 – 90 degrés pour un thé noir) à la température de dégustation (environ 50 degrés), je sors mon appareil-photo et tourne autour des tasses à la recherche du meilleur angle. Rien ne presse, ici, à Barnesbeg (Inde), la vie s’écoule à un rythme lent. Je photographie les sets à déguster pour le plaisir de capter un reflet ou bien une couleur, une ombre ou bien une ride qui parcourt la surface de la tasse. Et mes pensées voguent aussi, telle une onde qui voyage.

Cela s’appelle prendre son temps. Le temps du thé, tout simplement.

Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

3 septembre 2010

Lors des dégustations professionnelles, on passe au crible un certain nombre de thés. Cela peut aller de trois ou quatre à plusieurs dizaines. Les thés que l’on goûte sont parfois assez semblables, comme ici à Colombo (Sri Lanka). Ils sont issus d’un même terroir et l’on va de l’un à l’autre pour les comparer. A tour de rôle, on sent les différentes feuilles infusées puis on s’intéresse à chaque liqueur. Dans le jargon professionnel on nomme infusion, la feuille infusée, et liqueur, le contenu de la tasse. (Pour en savoir plus: voir l’article Il faut avoir du nez pour choisir un thé).

La feuille de thé sèche est également présente afin de pouvoir la regarder, la sentir, la toucher, et se faire ainsi une idée complète du lot dégusté.

Au Japon, on mange du thé vert

24 août 2010

Au Japon, il arrive que l’on mange les feuilles de thé vert. En ce cas, il s’agit de crus assez exceptionnels dont on use ainsi après que les feuilles ont servi pour préparer un thé.

Sur cette photo, vous voyez un peu comment l’on s’y prend : après avoir déposé les feuilles de thé encore humides au fond d’un récipient, on ajoute des copeaux de bonite et l’on arrose d’un peu de sauce soja. Cela vous donne une petite salade de feuilles de thé et c’est tout simplement délicieux.

Ici, à Asahina (préfecture de Shizuoka, Japon), le thé qui a servi est un sublime «Kabuse Cha» ou «thé d’ombre» manufacturé par Monsieur Maeshima Tohei, l’un des fermiers les plus réputés de la région.

Il faut avoir du nez pour choisir un thé

3 août 2010

Lorsque l’on goûte du thé, on commence d’abord par le sentir. Il s’agit d’une phase très importante de la dégustation. Observer la feuille infusée puis la respirer vous donne une foule d’informations sur le thé. Cela vous permet, par exemple, de déceler assez facilement un éventuel défaut : un excès de séchage, par exemple, une oxydation peut-être trop longue dans le cas d’un thé noir, ou bien une fermentation inappropriée. Il vous permet évidemment aussi de déceler les qualités du thé, de deviner les différents parfums que vous allez peut-être retrouver dans la tasse de façon plus ou moins semblable.

C’est seulement après avoir longuement senti la feuille infusée (que l’on appelle « l’infusion », dans le jargon), que l’on va goûter à la liqueur elle-même.

Ici, à Badamtam (Darjeeling), Binod Gurung a fermé les yeux. Il a plongé son nez dans ses feuilles humides et tièdes. Il hume, analyse, le tout dans une totale concentration.

Thé glacé: une boisson sans sucre, saine et désaltérante

13 juillet 2010

Vendredi dernier, j’ai passé la journée dans ma salle de dégustation. Mais dans cette pièce d’habitude fraîche il faisait si chaud qu’après avoir dégusté un grand nombre de Darjeeling 2nd flush j’ai eu envie d’un thé froid. Je m’en suis préparé deux différents, car j’aime bien faire des comparaisons : un Thé des Songes ainsi qu’un Thé des Sables.

La recette du thé glacé est simplissime : vous mettez 15 grammes de thé à infuser dans un litre d’eau pendant 30 minutes, puis vous passez le thé à l’aide d’un passe-thé ou bien d’un filtre et c’est prêt ! Après cela, libre à vous de mettre la carafe ou la bouteille au réfrigérateur, si vous voulez un thé glacé plutôt qu’un thé froid. Au moment de servir, et comme suggestion d’accompagnement, quelques glaçons avec des fruits d’été pris dans la glace (myrtilles, framboises, groseilles) : c’est joli et gourmand.

Pour vous aider dans le choix des thés qui sont délicieux consommés froid, voici quelques uns de mes favoris : Bancha Hojicha, Grand Jasmin Chung Feng, Genmaïcha, Tie Guan Yin, Thé des Sables, Thé des Enfants, Thé du Hammam, Thé des Songes Blancs, ainsi que la plupart des thés parfumés à base d’agrumes ou de fruits rouges…
Bonne dégustation !

P.S. : sur la photo, juste derrière la carafe de Thé des Songes, l’un des petits théiers que l’on m’a offert au Japon en avril dernier. J’en prends grand soin et il me le rend bien : il a déjà doublé de taille !

L’art délicat de fabriquer une boîte à thé en cerisier

7 mai 2010

Lors de mon récent périple au Japon qui m’a conduit du nord de Honshu à l’extrême sud de Kyushu, je me suis rendu pour la première fois dans une ville ravissante, nichée au plus profond de montagnes recouvertes de forêts. Cette ville s’appelle Kakunodate. Elle se situe du côté d’Akita (je le précise pour ceux qui, comme moi, aiment mettre leur nez sur une carte et rêver en suivant du doigt des routes imaginaires).

A Kakunodate se perpétue la tradition du travail sur bois. Mais pas de n’importe quel bois ! Ici on ne s’occupe que du cerisier. On sculpte des objets dans son écorce, ou encore on transforme cette belle écorce en une feuille aussi souple et fine qu’un précieux parchemin que l’on vient ensuite plaquer sur l’objet désiré : une boîte à thé, par exemple.

Il s’agit d’un travail lent et soigné : on ne prélève l’écorce – à dix mètres de hauteur au moins – qu’après la saison des pluies, avant de la faire sécher pas moins d’un an ! Cela laisse le temps de bien réfléchir à ce qu’on va en faire…
A l’aide d’un petit fer à repasser cette ouvrière appuie avec soin sur l’écorce dont elle a enduit le verso afin qu’elle adhère parfaitement au corps de la boîte à thé. Au préalable elle a bien sûr poli l’écorce avec un soin immense, doucement, d’un mouvement répétitif exercé avec la lame d’un couteau, afin de lui donner une souplesse étonnante.

Je l’observe avec admiration, dans le silence de son atelier. La boîte à thé achevée, elle la caresse devant moi, me la tend avec une discrète fierté et je pense au beau thé vert japonais pour lequel elle constitue un écrin idéal.