A Darjeeling où je suis en ce moment, il n’a pas plu une goutte d’eau en janvier comme en février. Du coup, la plupart des plantations n’ont pas encore commencé à récolter. Seules celles qui possèdent des parcelles de basse altitude et qui pratiquent l’irrigation ont manufacturé quelques lots. Mais ici, les premiers thés ne sont jamais les meilleurs. A Darjeeling, lorsque l’on recherche la qualité, il faut savoir ne pas se précipiter.
Il se vend dans le monde beaucoup plus de thé de Darjeeling que Darjeeling n’en produit. Par ailleurs, il existe des écarts considérables d’un jardin à un autre, en terme de qualité, et des écarts considérables de qualité au sein d’un même jardin. Ces différences s’expliquent par des variations climatiques fortes (un jardin peut manufacturer des thés exceptionnels en avril par exemple, ce qui est impossible en juillet en période de mousson), et par le fait qu’une même plantation possède des théiers à des altitudes très variées. A Tukvar, par exemple, il existe un écart de 1.000 mètres de dénivelé entre le sommet de la parcelle la plus haute et le point le plus bas de la plantation.
On se doit donc d’être vigilant lorsque l’on achète des thés de Darjeeling, on ne peut en aucun cas se fier à ce seul nom, aussi prestigieux soit-il. Et ce, d’autant que les plantations de plaine et de qualité médiocre jouxtent celles qui ont droit à l’appellation, et que la nature humaine étant ce qu’elle est, les tentations sont grandes de faire passer du thé de Terai pour du Darjeeling.
Pour les amateurs de Darjeeling de printemps, il faut encore attendre quelques semaines pour découvrir la nouvelle récolte de printemps, dans cette région du monde, les théiers entrent en dormance de novembre à février du fait de température du sol trop fraîche pour le camellia siniensis.
Lorsque je donne un cours à l’École du Thé, ou bien lorsque j’organise une dégustation pour des collègues, l’une des premières choses que je fais est de leur poser une question très simple : une fois que vous avez mis un aliment dans votre bouche, combien de sens sont en contact avec cet aliment et lesquels ? Et ça ne manque pas, les réponses varient. Or il est essentiel pour déguster, et c’est valable pour n’importe quel aliment, de comprendre quels sont les sens concernés et ensuite de se construire le vocabulaire adéquat.
A Kolkata où il fait une chaleur de bête une bonne partie de l’année, on boit son thé brûlant. On le déguste au coin de la rue, devant une petite échoppe qui vous le sert le plus souvent dans une tasse en terre crue que l’on jette ensuite à terre. La tasse se brise au contact du trottoir, à la première pluie elle deviendra boue.
Avis aux amateurs de Grands Crus ! Vous avez maintenant à votre disposition la plus belle sélection de thé au monde. En effet, cette époque de l’année est la meilleure pour découvrir les plus beaux thés qui existent, d’une extrême fraîcheur, tout juste arrivés par avion. Darjeeling de printemps et d’été, primeurs de Chine, Ichibancha du Japon récoltés en mai. Népal, Taiwan et Corée du Sud sont aussi de la fête.
Au début de l’été, pour l’amateur de thé, c’est tout simplement le bonheur !
Lorsque vous récoltez plusieurs fois de suite le bourgeon terminal du théier, le rameau, contrarié, cesse de produire un nouveau bourgeon. Ce phénomène de bourgeon dormant que l’on nomme « banjhi », à Darjeeling, marque la fin des récoltes de printemps.
Si je devais dresser un bilan de cette saison à Darjeeling, je dirais que j’ai reçu des lots de qualité très inégale, et peu de lots d’une qualité exceptionnelle. Mais je termine en beauté sur la sélection d’un Puttabong Clonal Queen DJ48 et un Margaret’s Hope Tippy Clonal DJ30. Le premier correspond à ce que Puttabong sait faire de mieux, le second est tout simplement époustouflant.
Derrière chaque grand cru, derrière chaque thé, il y a un travail, il y a des gens. Mon travail, tel que je l’entends, ne se limite pas à tenter de dénicher les meilleurs thés du monde, il consiste également à me tenir proche de ceux qui les font. A déguster avec eux. A les écouter parler de leur production. Du coup, lorsque je suis dans un Palais des Thés et que je regarde cet impressionnant mur de boîtes, ce ne sont pas des noms de thés sur des étiquettes que je vois, ce sont des visages, comme celui de Vikas Gajmer, manager de Castleton (Darjeeling).
Il n’y a pas que dans les plantations de thé que l’on s’affaire en ce moment. J’ai reçu hier pas moins de 120 échantillons de thé différents à goûter. Comme toujours, il faut aller vite. Si je veux faire une offre sur l’un de ces lots, je dois avoir tout dégusté en un ou deux jours maximum. Après, il sera trop tard.
Bien entendu, je ne vais pas boire chacun de ces thés, je vais les recracher après avoir fait tourner la liqueur en bouche, le temps de l’analyser.
Les Darjeeling de printemps infusent entre 3’30 et 4 minutes. Le plus simple est de régler votre minuteur sur 3’45. Il faut être précis lorsque l’on prépare ce type de thé. Si l’on veut maintenir un bel équilibre entre le bouquet aromatique, la texture et la saveur, il faut stopper l’infusion à temps. Tout l’enjeu se résume à ceci : laisser aux arômes le temps de se développer mais contenir l’astringence et l’amertume à un degré de délicatesse où elles prolongent la perception des parfums, sans leur faire ombrage.
Dans les régions himalayennes, le temps change très vite. Le soleil resplendit puis, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, une brume complète vous enveloppe de son manteau humide. Cette instabilité, très forte à Darjeeling, vous explique que, selon les années, les premiers thés de l’année sont récoltés parfois fin février, parfois à la mi-mars.
Je commence tout juste à déguster de petits lots de la nouvelle récolte, peu convaincants pour le moment. Les lots les plus précoces sont rarement les meilleurs, ils proviennent de parcelles situées à basse altitude.
