Certains thés souffrent d’infuser dans une eau trop chaude. A ce propos je tiens à vous préciser que l’on ne peut pas préparer un bon thé à partir d’une eau qui a bouilli, quand bien même elle aurait ensuite refroidi. En effet, lorsqu’une eau bout son oxygène part en fumée et les feuilles de thé qui infusent ont besoin de cet oxygène pour exprimer tous leurs arômes.
24 mai 2013
Il est de coutume en Chine de déguster certains thés en les faisant infuser directement dans un grand verre. On regarde alors les feuilles de thé s’épanouir dans l’eau…
25 novembre 2011
Le thé nécessite d’infuser un certain temps et ce temps peut varier beaucoup d’un grand cru à l’autre. Un Gyokuro japonais, par exemple, n’infuse que quelques secondes alors qu’un thé…
16 décembre 2011
Le thé se déguste un peu comme le vin. Une fois le liquide en bouche on va le faire tourner doucement. Puis l’on pratique ce que l’on appelle la rétro-olfaction…
28 février 2012
A Taïwan ainsi que dans certaines régions de la Chine on va préparer le thé selon la méthode Gong Fu. Pour cela on va utiliser une très petite théière, des…
On peut aussi lire la théorie inverse : l’oxygène de l’eau formant des petites bulles à la surface des feuilles empêche celles-ci de délivrer tout leurs arômes. Il faut alors au contraire faire bouillir l’eau quelques instants avant de la laisser refroidir pour préparer le thé. Moi c’que j’en dis c’est que bouillie ou pas bouillie, l’eau (H2O) contient de l’oxygène…
je suis stupéfait ! je croyais que l’ébullition transformait l’eau en …vapeur. ce qui altère son état physique mais en aucun cas sa composition chimique. Il n’y a donc pas de perte d’oxygène à l’ébullition ! 😀 !
Bonjour,
Je rejoins Sébastien, de l’eau, bouillie ou pas restera H2O. Le fait de l’avoir fait bouillir modifiera peut-être ce qu’il y a dedans (minéraux, micro-organismes, etc…), mais pas la structure H2O elle même.
Je ne vois pas en quoi l’eau peut avoir de l’oxygène en excès ou en déficit.
Après, il y a peut-être une différence réelle de goût d’infusion, mais pour d’autres raisons. Ce ressenti est-il vrai quel que soit le pays (Inde, Japon, Chine)?
Je me souviens d’anglais qui me soutenaient que l’eau devait bouillir. Pour le jeu, j’ai tenté des blind test sans leur dire. Et ils arrivaient à faire la différence à chaque fois.
Bonjour et merci pour vos commentaires.
J’ai demandé conseil à un ami qui est assez expert en la matière par rapport à ces questions assez techniques et je le remercie ici pour sa participation et vous livre sa réponse :
« Ce qui est certain, c’est qu’à l’ébullition, la teneur en oxygène dissous de l’eau tombe quasiment à zéro. Cela est dû à l’élevation de température, et prend un temps assez court pour se produire; les quelques dizaines de secondes nécessaires à la bouilloire pour faire monter la tempétature suffisent. Il y a un cas inverse : la flash pasteurisation, qui je crois consiste à faire atteindre l’ébullition très très rapidement, pour tuer les micro-organismes mais éviter que l’oxygène et autres gaz dissous n’aient le temps de s’échapper. Il y a donc un facteur temps dans le problème. »
« En redescendant en température, l’eau peut à nouveau se charger en oxygène, et c’est l’argument qu’invoquent les partisans du « two or three times boiling ». Elle le peut, mais je pense que la redissolution d’oxygène, qui vient de l’air au dessus du récipient, est lente. Et donc qu’en rebouillant juste après une première montée en température, l’eau n’a pas réatteint sa teneur initiale en oxygène dissous. »
Ha ben j’apprends quelque chose, c’est bon à savoir. En général je stoppe l’eau avant ébullition, mais si je laisse passer le cap, il m’arrivait d’attendre que ça ait refroidi, j’éviterai désormais. Merci pour ce partage.
Je ne m’arrache plus les cheveux sur cette question d’ébullition : j’ai investi dans un bouilloire à thermostat réglable ! http://www.cookismo.fr/une-bouilloire-a-thermostat-reglable-ou-l-acheter-comment-l-utiliser/21242
Bon, j’avais écrit une réponse assez élaborée mais il semble que ça n’ai pas fonctionné.
En résumé, merci pour votre réponse et la découverte de l’impact de l’oxygène dissout (oxygène en plus du O de H2O) sur le goût du thé.
Pour mieux visualiser l’oxygène que l’eau est capable d’absorber en tant que gaz dissout, on peut retenir:
– Proche de 0°C: 14mg par litre
– A 25°C: 8mg par litre
– A 80°C: 2.5mg par litre
A tester donc pour comparer une infusion à 80°C avant puis après ébullition.