2015 – Page 5 – Chercheur de Thé

Le temps d’infusion des Darjeeling de printemps

27 mars 2015

Les Darjeeling de printemps infusent entre 3’30 et 4 minutes. Le plus simple est de régler votre minuteur sur 3’45. Il faut être précis lorsque l’on prépare ce type de thé. Si l’on veut maintenir un bel équilibre entre le bouquet aromatique, la texture et la saveur, il faut stopper l’infusion à temps. Tout l’enjeu se résume à ceci : laisser aux arômes le temps de se développer mais contenir l’astringence et l’amertume à un degré de délicatesse où elles prolongent la perception des parfums, sans leur faire ombrage.

Dégustations de printemps

20 mars 2015

Les dégustations s’enchaînent en cette période de l’année. A partir de maintenant et durant plusieurs mois, je vais déguster plusieurs dizaines de thés chaque jour. Avec des pointes à cent ou cent cinquante thés. Mes dégustations se font à l’aveugle car il ne faut pas être influencé par la sympathie que l’on éprouve pour tel ou tel fermier. Le nom du jardin est donc caché afin que la sélection se fasse en premier lieu uniquement sur l’analyse sensorielle. Pour exprimer ma préférence, je vais faire ce geste que je partage avec de nombreux planteurs : en poussant la tasse du bout des doigts, de façon délicate, paume vers le ciel.

Accord thé et fromage : Thé du Tigre et Roquefort

13 mars 2015

On peut aimer le fromage et varier les plaisirs. Plutôt que d’associer fromage et vin, que diriez-vous d’essayer avec un thé ? Les associations thés et fromage éveillent la curiosité et cette semaine je vous propose un nouvel accord : Thé du Tigre et Roquefort. Je ne suis pas un gros consommateur de thé fumé mais il faut reconnaître qu’avec un bleu aussi puissant le mariage fonctionne très bien. La chaleur du thé fait fondre rapidement le fromage en bouche, les notes boisées et animales, fumées et lactées, s’entremêlent et se répondent. Pour vous, une dégustation sensuelle et onctueuse en perspective.

Un paysage vert et bleu

6 mars 2015

A l’école, nous avons tous appris à reconnaître les couleurs et, grâce à cet apprentissage, nous sommes tous d’accord pour dire que sur cette photo les couleurs dominantes sont le vert et le bleu.

Pour des raisons qui m’échappent, le même apprentissage n’existe pas pour les odeurs. Du coup, beaucoup d’entre vous ignorent les différentes familles olfactives et ne savent pas nommer les odeurs qu’ils croisent. Cette méconnaissance empêche d’utiliser correctement son odorat et gêne la mémorisation des notes olfactives. Question : pourquoi dans notre pays si fier de sa supériorité gastronomique, reconnu dans le monde entier pour sa créativité dans le domaine des parfums, l’apprentissage des odeurs n’est-il pas réalisé à l’école, en même temps que l’apprentissage des couleurs ?

Des nouvelles des Darjeeling de Printemps

27 février 2015

Dans les régions himalayennes, le temps change très vite. Le soleil resplendit puis, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, une brume complète vous enveloppe de son manteau humide. Cette instabilité, très forte à Darjeeling, vous explique que, selon les années, les premiers thés de l’année sont récoltés parfois fin février, parfois à la mi-mars.

Je commence tout juste à déguster de petits lots de la nouvelle récolte, peu convaincants pour le moment. Les lots les plus précoces sont rarement les meilleurs, ils proviennent de parcelles situées à basse altitude.

Discret jardin de Chine

20 février 2015

Souvent, je me trouve face à des montagnes recouvertes de théiers, et j’apprécie ce paysage spectaculaire, grandiose. Mais j’aime aussi la contemplation des jardins intimes, j’aime découvrir quelques rangées de théiers qui se cachent, qui verdoient à l’abri des regards. Ce jardin discret qui longe une rivière, à l’abri de grands arbres, dominé par la roche, se situe dans les Wu Yi Shan. Ouvrez l’œil si vous vous promenez de ce côté de la Chine, à votre tour vous apercevrez peut-être, en pleine campagne, ces arbrisseaux plein de poésie.

Une belle surprise du Népal

13 février 2015

Andrew Gardner, pionnier des Grands Crus népalais, m’envoie cette photo de l’une des parcelles de sa plantation. Il lui a donné mon nom. C’est une belle surprise.

Cette attention d’Andrew me va droit au cœur. Andrew connait mes cépages préférés et c’est bien d’eux qu’il s’agit ici. Merci, Andrew, pour la qualité de ta production, ta passion, ton optimisme et ton enthousiasme.

Une réjouissante association

6 février 2015

Les croyances des uns n’interdisent pas l’humour des autres. Si les lieux religieux m’attirent souvent, de par leur force émotionnelle ou leur beauté architecturale, on peut dire que d’une façon générale, je n’étouffe pas de respect pour le sacré. Aussi, lorsqu’au cours d’une promenade, quelque part dans le massif himalayen, j’ai vu ces drapeaux de prières bouddhistes (fil du haut) côtoyer du linge en train de sécher (fil du bas), leur proximité graphique m’a sauté aux yeux et j’ai aussitôt sorti mon appareil afin de fixer cette réjouissante association. Sur le pas de sa porte, une habitante m’observait prendre ses culottes en photo, perplexe.

L’incroyable variété des thés du Fujian

30 janvier 2015

En Chine, le Fujian compte parmi les plus importantes provinces de thé. Importante sur un plan historique car c’est à partir de ses ports que les premières cargaisons de thé ont été embarquées vers l’Europe, importante également sur le plan du thé lui-même car le Fujian est la seule province du pays où l’on cultive des Oolongs et des thés blancs légendaires, mais aussi des thés verts, des thés noirs, des thés fumés et les plus beaux thés au jasmin du pays. Une incroyable variété.

Rencontre avec Daniel Rebert, chef pâtissier

23 janvier 2015

Rien n’est plus agréable que de se demander quel thé on va bien pouvoir déguster. Le plaisir du thé, pour moi, commence au moment où l’on soulève le couvercle de ses boîtes de thé pour en humer les feuilles, et choisir lequel convient le mieux au moment, à l’humeur, à la saison.

De temps en temps, cet exercice sort du cadre strict de la théière et il s’agit de savoir quel thé s’accorderait le mieux avec tel ou tel mets. La journaliste Laura Annaert a organisé il y a quelques jours une rencontre entre le fameux pâtissier Daniel Rebert et moi-même, à l’hôtel Royal Monceau, à Paris. Elle voulait nous écouter tous les deux trouver les bons accords entre les créations de Daniel Rebert et ma sélection de Grands Crus de thé. Nous avons dégusté à différentes températures un Butterfly of Taiwan, un Qimen Impérial et un Shiraore Kuki Hojicha, comparé les textures, les notes grillées et gourmandes, les notes de cuir, de cacao ou de bois, tout en nous régalant de millefeuilles, sablés et autres bonbons de chocolat. De joyeux échanges !

(photo : Victoire Avril)