ARCHIVE DE 2017

A Taïwan, une fabrique de thé noir devenue musée

11 août 2017

L’île de Taiwan est réputée pour ses thés oolongs. Ils peuvent être plus ou moins oxydés et donc développer des notes plutôt végétales, ou au contraire plutôt boisées. Mais ces thés que l’on nomme aussi bleu-verts ne représentent pas la totalité de la production de l’île. On trouve des thés verts à Taiwan et également des thés noirs. A propos de ces thés noirs, voici le bâtiment où ils étaient manufacturés, à l’époque de l’occupation et lorsque les Japonais caressaient l’idée de faire de Taiwan l’un des plus importants centres de production de thé noirs au monde Les Japonais ne voulaient pas faire moins que concurrencer la production britannique, située en Inde.

Au Népal, la reconstruction se fait attendre

4 août 2017

Au Népal, les plaies du séisme ne se sont pas refermées. Des villages entiers ressemblent toujours à des champs de ruines et les habitants vivent au milieu de ces ruines, dans des maisons à moitié éboulées pourvues d’une bâche en guise de toit. A Katmandou, seul le centre historique a été touché et là aussi on ne voit pas de reconstruction se profiler. Une partie significative des plus beaux monuments de la capitale ont été réduits à poussière et les maisons alentours sont fragiles. A défaut de les réparer et tandis qu’elles ne tiennent qu’à l’aide d’étais de bois, des panneaux vous mettent en garde contre les risques qu’elles s’écroulent.

Analyse de la feuille humide

28 juillet 2017

Lorsque l’on déguste du thé, on s’intéresse à tous les stades de la feuille. On s’intéresse à la liqueur, bien sûr, que l’on déguste, on s’intéresse aussi à la feuille sèche (est-elle entière ou brisée ? est-elle composée de bourgeons ? quelle est la couleur des feuilles ? sont-elles homogènes ?). Enfin, la feuille infusée a beaucoup à nous apprendre. On va la sentir, la presser comme le fait ici Nirananda ACHARYA. Il est fréquent que l’odeur de la feuille humide nous donne des indications aussi précises que la dégustation de la liqueur elle-même. La feuille humide raconte à sa manière chaque étape de la fabrication. On peut y percevoir le moindre défaut ou, au contraire, être séduit par son incomparable bouquet.

Votre théière aussi a besoin de s’aérer

21 juillet 2017

À celles et ceux qui s’apprêtent à partir en vacances, un conseil élémentaire au sujet de leur théière. Si vous n’utilisez pas votre théière pendant plusieurs jours, rincez-là à l’eau claire. N’utilisez jamais de détergent, bien sûr. Ensuite vous la posez, à l’envers ou à l’endroit peu importe, mais vous la posez sans son couvercle. Il faut que l’air circule dans la théière en votre absence. Il faut qu’elle sèche bien, qu’elle ne reste pas avec de l’humidité à l’intérieur. Donc on pose le couvercle tout simplement à côté de la théière, ou bien dessus mais de travers. Vous la retrouverez en pleine forme à votre retour de vacances, prête à vous être agréable, à vous donner le meilleur de vos thés !

Une belle dégustation en perspective

14 juillet 2017

L’Ecole du Thé forme les équipes de Palais des Thés pour que leurs connaissances soient au meilleur niveau possible. L’Ecole du Thé forme également des particuliers qui souhaitent s’initier au thé ou bien se perfectionner à sa dégustation. Enfin, L’Ecole du Thé forme les professionnels de la gastronomie. Récemment, les équipes de l’hôtel Ritz, à Paris, ou encore de l’hôtel Bristol, sont venus se former. Maîtres d’hôtel et sommeliers découvrent le thé, souvent avec passion, certains en savent déjà long et ceux-là aussi ont soif d’apprendre. Voici comment se prépare une dégustation, celle-ci a eu lieu au sein de l’Institut Paul Bocuse il y a quelques jours : 3 sets à déguster par participants pour déguster 3 grands crus (Jade oolong de Madame Ming, Dong Ding Antique, Pu Erh Menghai XO Milésime 1999). Enfin, 5 thés ont été infusés dans l’eau froide et seront servis dans des verres à pied : Ryogôchi Saemidori Shicnha Ichibancha 2017, Kagoshima Benifuki de Monsieur Kumada, Népal Kanchenjunga Gold Récolte Tardive, Satemwa Dark et enjin Jukro de Corée. Dans de petites soucoupes on peut observer les feuilles de thé. En revanche, les noms des thés n’y figurent pas, j’aime faire déguster à l’aveugle, sinon en cachant la couleur du thé au moins en ne disant pas ce que l’on goûte pour laisser à chacun la possibilité de s’ouvrir à quelque chose de nouveau, sans préjugé. Nous sommes ici dans une approche gastronomique du thé. Nous sommes dans l’éveil des sens et dans la description d’une texture, d’une saveur et la reconnaissance des arômes. Mon rêve : faire naître des vocations et donner envie aux participants de devenir un jour « Tea Sommelier » !

Vive tension à Darjeeling

7 juillet 2017

Depuis 3 semaines, la tension est vive à Darjeeling. Commerces fermés, routes fermées, plantations de thé fermées, touristes qui ont été priés de quitter les lieux… A l’origine de cette grève générale, le fait que la population d’origine népalaise, majoritaire à Darjeeling, doive dorénavant apprendre à l’école le bengali, langue d’une région qu’ils détestent. Darjeeling fait partie du Bengale Occidental, au grand dam des autonomistes qui souhaitent obtenir un nouvel état au sein de l’Union Indienne, le Gurkhaland. Depuis 30 ans le sujet est lancinant et les manifestations, fréquentes. Avec une grève de 3 semaines en pleine récolte d’été, les plantations vont avoir bien du mal à s’en sortir cette année, d’autant qu’en raison de la sécheresse, la récolte de printemps 2017 a déjà connu une baisse de 30% de la quantité récoltée.

Thés de Chine “Primeurs” : une palette incomparable

30 juin 2017

Le thé est consommé en Chine depuis plus de 3.000 ans et c’est dans ce pays seulement que l’on peut trouver une palette aussi riche puisqu’elle embrasse toutes les couleurs du thé : blanc, vert, bleu-vert, jaune, noir et sombre. C’est dans ce pays que l’on rencontre une culture du terroir unique, on y découvre des villages attachés à façonner depuis des siècles un type de thé bien précis, tandis que dans un village voisin on s’appliquera à travailler la feuille de thé d’une manière radicalement différente. Nulle part au monde il n’existe une telle richesse, une telle variété dans les traditions. Sur cette photo, je vous présente ma sélection 2017 de thés verts de Chine dits « primeurs », certains d’entre eux étant récoltés avant Qing Ming, la fête de la Pure Lumière. De gauche à droite : Pre Qing Ming Bi Luo Chun, Pre Qing Ming Long Jing, Pre Qing Ming Bourgeons de Jade, Pre Qing Ming Lu An Gua Pian, Pre Qing Ming Anji Bai Cha, Bai Mao Hou, Mao Feng Premium, Yong Xi Huo Qing, Huang Shan Mao Feng. Inutile de vous préciser que si la taille des feuilles, leur forme, leur couleur sont à ce point différentes, l’expérience gastronomique également varie du tout au tout entre chacun de ces grands crus.

Ecologie : et si on se prenait par la main ?

23 juin 2017

L’écologie fait rarement partie des priorités des politiques, mais pourquoi tout attendre d’eux ? Pourquoi regretter que l’écologie n’ait pas assez sa place dans le débat politique ou bien dans les programmes des candidats, et attendre passivement les élections suivantes pour que cela change ? On attend tout des politiques. Et si on se prenait par la main ? En matière d’écologie, notre pouvoir ne se résume pas à un bulletin de vote. Notre porte-monnaie, par exemple, concentre une partie importante de notre pouvoir. Si on ne veut pas d’un sac en plastique, on peut le refuser. Si on ne veut pas consommer des emballages en pagaille, on peut les refuser. Si on ne veut pas de maltraitance animale, on peut commencer par manger moins d’animaux. A en manger un peu moins souvent et à choisir des animaux qui ont eu une vie heureuse, en plein air, avec des vrais éleveurs qui connaissent leurs bêtes. Ou bien des poissons pêchés par des vrais pêcheurs et non pas par des chalutiers attrapent-tout qui déciment les océans. On peut acheter des produits frais, on peut acheter des produits de saison, on peut acheter local lorsque cela est possible. On peut acheter aux producteurs eux-mêmes plutôt que de fréquenter des grandes surfaces. Chacun de nous a le pouvoir de contribuer à limiter les conséquences souvent désastreuses de l’industrie alimentaire qui produit à grande échelle. On peut fuir les plats tout préparés. On peut aussi arrêter d’acheter des produits phytosanitaires inutiles : on critique les pratiques des agriculteurs alors que les particuliers inondent leur propre jardin de désherbants et autres engrais en tout genre. On peut trier. On peut méditer sur notre consommation à outrance. On peut recycler. On peut composter. On peut cultiver. On peut bricoler. On peut penser collectif. On peut s’aider. On peut donner. On peut récupérer. On peut pédaler. On peut cuisiner. On peut élever. On peut marcher.

Les bons thés du Népal irritent les producteurs de Darjeeling

16 juin 2017

Les producteurs de thé indiens se plaignent de la concurrence déloyale du Népal et je ne comprends pas leurs revendications. Les producteurs de thé indiens ne se plaignent pas du fait que le Japon, la Chine ou d’autres pays encore produisent du thé. Ils sont bien obligés de faire avec. Mais dans le cas du Népal, l’Inde agit comme si elle pouvait faire pression sur ce pays dépourvu d’accès à la mer pour lui imposer ses conditions, lui faire payer des taxes et l’empêcher dans les faits d’exporter son thé. Le Népal est un pays particulièrement pauvre qui achète la plupart de ses biens de consommations à l’Inde et qui est donc sous une certaine dépendance vis-à-vis de l’Inde. Et l’Inde en joue. Parmi les reproches des producteurs de thé indiens, et particulièrement de Darjeeling, le fait que les thés du Népal feraient une concurrence déloyale aux thés de Darjeeling. Pourtant, à mes yeux, les thés du Népal ont leur caractère propre, ils sont reconnaissables, ils n’ont nul besoin du prestige de Darjeeling pour rayonner par eux-mêmes. Et leur rapport qualité-prix est excellent, bien meilleur que les thés de Darjeeling et c’est sans doute ce qui irrite le plus l’Inde. Enfin, et c’est heureux, le Népal commence à se faire un nom et un grand nom dans le domaine du thé. C’est une chance et cela vaut mieux que ce trafic qui a duré tant d’années entre certains jardins de Darjeeling peu scrupuleux qui faisaient venir à bas prix les feuilles de thé fraîches du Népal pour les manufacturer en Inde et faire croire ensuite qu’il s’agissait de pur Darjeeling… !

Le temps de la préparation

9 juin 2017

Le temps de la préparation à la dégustation est un temps privilégié. J’observe les gestes de celui qui officie, ses gestes sont minutieux. Les feuilles sont présentées sur un support qui permet de les observer, ensuite le thé est pesé au dixième de gramme, puis vient de temps de l’infusion, toujours précise, minutée. Chaque thé doit avoir été infusé dans des conditions strictement identiques. Avant de passer à la dégustation elle-même, le temps que les liqueurs refroidissent un peu, je prends souvent quelques photos de la pièce elle-même, ou bien des photos des gestes, des visages, ou encore des paysages. Je me sers souvent des vitres. Les reflets sont imprévisibles. Je photographie à travers les vitres devant des interlocuteurs toujours perplexes. Ici, à Kanchenjunga tea estate, à travers la vitre grillagée, les gestes du préparateur sur fond de montagne et de jardin de thé.