2021 – Page 4 – Chercheur de Thé

SafeTea™, notre sécurité à tous

26 mars 2021

Je vous ai promis il y a deux semaines l’arrivée d’un merveilleux « Rohini Early Spring ». Je vous avais indiqué qu’il serait disponible après les analyses phytosanitaires de rigueur. Hélas, il faut encore patienter. La procédure propre à Palais des Thés et que nous nommons SafeTea™ répond au souhait de vous garantir une qualité sanitaire optimale. Lorsqu’un thé est issu de l’agriculture biologique (certification AB), nous procédons à des contrôles aléatoires. En revanche, pour tous les autres thés, nous nous assurons de leur parfaite conformité par des analyses en laboratoire indépendant. Ce faisant, nous allons au-delà de nos obligations légales. Il faut donc accepter de patienter le temps d’effectuer tous les contrôles, quelques jours supplémentaires, pour une parfaite sécurité.

Le mariage du thé et du chocolat

19 mars 2021

En association avec un chocolat blanc, le thé vert se révèle être un compagnon formidable. On peut opter pour un Gyokuro Hikari, ou un Genmaicha (mélange de thé et de riz soufflé). Pour un chocolat au lait ou praliné, là aussi le Japon fait merveille, avec des thés grillés cette fois, un shiraore kuki hojicha, par exemple, sinon un bancha Hojicha. Et pour un chocolat noir, noblesse oblige, vous avez le choix entre un Qimen Mao Feng, un Jukro, un Bourgeons de Yunnan Premium ou un Pu Erh Impérial.

Le thé ne doit pas être servi brûlant lorsqu’on l’associe ainsi. On le laisse reposer un peu pour que la température de la liqueur ne soit pas excessive par rapport à celle du chocolat. Et, pour mémoire, qu’est-ce qu’un mariage réussi sinon un mariage où chacun met l’autre en valeur. Ici, le thé sert le chocolat, et le chocolat, le thé.

Rohini Early Spring, un grand cru issu du cultivar B157

12 mars 2021

À Darjeeling, le thé pousse à une altitude qui varie entre 100 mètres et 2.100 mètres. On récolte en premier sur les parcelles situées à plus basse altitude, bien sûr, climat oblige. Pour mémoire, le théier hiberne lorsqu’il est soumis à des températures diurnes inférieures à 12 degrés. Je viens d’acheter un lot de Rohini Early Spring. Un thé délicieux. Pourquoi est-il remarquable sur un plan gastronomique ? Non pas en raison de la situation de la plantation, mais parce que le cultivar est qualitatif. Il porte le nom de B157 (Bannockburn 157). La parcelle est, de surcroît, entièrement plantée de ce cultivar, ce qui est inhabituel à Darjeeling où de nombreuses sections sont composées d’une mosaïque de différents types de théiers. Ce thé est délicieux, d’autre part, du fait que le planteur – qui sait bien que son jardin ne fait pas partie des plus réputés -, déborde de créativité lorsqu’il s’agit de mettre au point des thés rares. Il travaille sa manufacture, notamment, modifiant chacun des paramètres (intensité du flétrissage, du roulage, de l’oxydation, du séchage) jusqu’à obtenir la liqueur qu’il désire. Ici, nous avons un thé d’une grande finesse, d’une verdeur puissante et d’une fraîcheur intense. Ce grand cru sera disponible, après les analyses phytosanitaires de rigueur, aux environs du 22 mars prochain.

Kotagiri Frost : en attendant Darjeeling

5 mars 2021

Les thés du sud de l’Inde offrent une alternative intéressante à ceux du nord, lorsque ceux-ci n’ont pas encore poussé, faute d’une montée des températures suffisante. Sur les monts Nilgiris, on manufacture le thé à la façon de Darjeeling et le Kotagiri Frost figure parmi les plus fameux du moment. A la tasse, une verdeur, une fraîcheur intense qui nous dit que le printemps est bien là. Ce grand cru sera disponible, après les analyses phytosanitaires de rigueur, aux environs du 15 mars prochain.

Darjeeling ouvre le bal

25 février 2021

Chaque année, ce sont les thés de Darjeeling qui ouvrent le bal des nouvelles récoltes. En 2021, Covid ou pas Covid, le résultat sera le même si tant est que l’on ne confine pas du côté des contreforts himalayens. Alors la récolte pourra débuter, comme à l’accoutumée, aux alentours de la fête de Holi. Après un hiver sec (les dernières pluies importantes datent de septembre), les théiers sont à la peine. Il va falloir qu’il pleuve pour que les bourgeons qui ne demandent qu’à se développer se transforment en feuilles.

Inventer un métier

19 février 2021

Lors d’une interview récente, un journaliste me fait remarquer que Palais des Thés a donné naissance à deux métiers, je ne l’avais jamais réalisé. Ca n’est pas banal, sans doute de créer ne serait-ce qu’un métier. Je ne sais pas si beaucoup d’entreprises ont connu cette expérience. Palais des Thés est à l’origine de deux métiers qui n’existaient pas avant lui : celui de chercheur de thé, d’une part, celui de tea sommelier, d’autre part. Deux chercheurs de thé font aujourd’hui partie de nos équipes tandis que nous recevons des demandes de la part de nombreux postulants. Quant au diplôme de tea sommelier, il a été obtenu à ce jour par vingt-six personnes qui pratiquent aujourd’hui ce beau métier qui est au thé ce que le métier de sommelier est au vin.

Pour tous les goûts

12 février 2021

Les mentalités évoluent et je m’en réjouis. Aux premières heures de Palais des Thés, les thés de Chine suscitaient une opinion très tranchée de la part des clients. Certains les adoraient, d’autres les détestaient au prétexte que tous les thés de Chine étaient plus ou moins fumés. Il régnait une grande méconnaissance à leur propos. Trente ans plus tard, quel plaisir de constater que les clichés ont à peu près disparu. Non seulement il est communément admis que tous les thés de Chine ne sont pas fumés, mais il existe aujourd’hui un fort engouement pour les thés verts, blancs, bleu-vert, jaunes, sombres ou noirs, en provenance du pays qui a vu naître le thé.

Singbulli change de mains

5 février 2021

Les plantations de thé changent parfois de mains et c’est une information importante pour un chercheur de thé. Le jardin de Singbulli (photo), à Darjeeling, vient d’être vendu. Quel sera le prochain planteur ? Quelle connaissance aura-t-il du thé et quelle façon de manufacturer sera la sienne ? Autant de questions qui montrent que l’on ne peut pas se fier au seul nom d’un jardin. La vie des tea estate évolue et avec elle la qualité des thés qui y sont produits. Pourvu que dans le futur, Singbulli continue de manufacturer les délicieux thés auxquels nous avons été habitués, je pense à ces fameux thés produits à partir du cultivar AV2 et sur la meilleure parcelle, celle de Tingling.

A flanc de montagne

29 janvier 2021

Cela va prendre quelques mois avant que nous retrouvions une vie normale, une vie avec des relations sociales et des moments de partage. Une convivialité autour d’un thé, d’un repas, d’un verre. En attendant, voilà l’image qui se présente à moi lorsque je pense à la période difficile que nous traversons et aux temps à venir, un sentier qui sinue à flanc de montagne, l’un de ces chemins étroits qu’emprunte chaque jour cueilleuses et cueilleurs, parfois chargés de lourds paniers.

Vive le bon sens

22 janvier 2021

Il arrive à nos compatriotes d’utiliser un intermédiaire américain pour obtenir un livre disponible facilement chez le libraire de leur quartier ; d’envoyer le prix de sa course à San Francisco plutôt que de tendre le bras à l’artisan et la lui régler directement. Il en est de même avec les repas préparés par nos chers restaurateurs qui ont tant besoin de notre soutien.

Pour le thé, ne comptez pas sur moi pour marcher sur la tête. Le Palais des Thés achète ses thés à des producteurs qu’il connaît. Il leur envoie leur règlement directement, bien sûr, et peu importe si le fermier se situe dans un village du Népal, un haut plateaux du Malawi, une île japonaise. Nous sommes heureux de contribuer ainsi au bien-être de celles et ceux qui ont joint leurs efforts pour donner naissance à un délicieux cru. Vive le thé, et le bon sens !