Dans la région du Triangle d’or, on trouve des théiers pas tout à fait comme les autres. Au lieu de les maintenir à une taille basse afin de faciliter la récolte des feuilles, on les laisse pousser comme des arbres. A l’heure de la récolte, il faut alors monter dans ces camellia qui peuvent avoir plusieurs centaines d’années. Les feuilles issues de ces théiers sont particulièrement recherchées pour la manufacture des pu erh ou thés sombres.
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Des œufs au thé
Si vous n’avez jamais cuisiné avec du thé, voici pour vous lancer la recette la plus simple, celle des œufs marbrés. Pâques approche, il n’est pas question ici de chocolat, mais avec les œufs on reste quand même dans le thème. Et après tout, rien ne vous empêche de les cacher ensuite si vous êtes d’humeur farceuse.
Faites durcir vos œufs puis passez les sous l’eau froide. Craquelez la coquille en cognant doucement l’œuf dur de tout côté. Puis plonger l’œuf dans l’eau frémissante durant 20 minutes avec 15 grammes de pu erh impérial (pour 300ml d’eau), un bâton de cannelle, une cuillère à soupe de sauce soja, deux anis étoilés et une pincée de sel. Ensuite, laisser refroidir le tout et garder au frais durant 48 heures.
Le brie fond de plaisir pour le Bancha Hojicha
Thés et fromages font bon ménage. Avec un brie, qu’il soit de Melun, de Meaux, de Nangis ou de Montereau, je recommande un Bancha Hojicha. Les notes boisées et torréfiées de ce fameux thé grillé japonais s’accorderont à ravir avec les arômes de cette pâte molle à croûte fleurie. A condition toutefois de préférer à l’infusion dans l’eau chaude, une infusion d’une heure à température ambiante.
Trouver le bon accord n’est pas une mince affaire, il faut déguster beaucoup de thés différents, comme ici ou je compare Pu erh Impérial, Malawi Dark et Bancha Hojicha face à trois bries, après bien d’autres essais.
Fiers experts !
Obtenir le diplôme de Tea Sommelier ne constitue pas une mince affaire. Il faut d’abord répondre, en une heure seulement, à près de quatre-vingts questions ouvertes. Puis, cette épreuve réussie, le candidat doit préparer devant trois examinateurs une dégustation de six thés parmi vingt-deux thés différents, sans que pour aucune des feuilles déposées devant le candidat figure la moindre indication, de couleur ou d’origine. Enfin, après tirage au sort, il convient encore de préparer un matcha dans les règles, offrir un thé au kyusu, ou bien servir un pu erh selon la méthode du gong fu. Voilà en quoi consiste ce fameux examen.
Autant vous dire que celles et ceux qui ont obtenu le diplôme sont de formidables experts ! Je rencontre ici certains d’entre eux, sous l’œil de mon assistante. Bénédicte a fait infuser quelques Grands Crus qui nourrissent la conversation.
Faire du thé plutôt que la guerre
J’ai fait la connaissance de Xuan Dong Wu cet été. Je l’ai rencontré dans l’usine de Ming De qu’il dirige et dans laquelle, ce jour-là, il surveillait le flétrissage de ses feuilles de thé comme le lait sur le feu. Xuan Dong Wu est amoureux de son travail. Pourtant il ne s’est pas toujours occupé de thé. Il a d’abord été militaire, il a fait la guerre sino-vietnamienne, au début des années 80. Puis il est revenu à son village natal et dans son village natal la culture du thé représente l’activité essentielle. Il produit des thés blancs, des pu erh ainsi que des thés noirs considérés comme les meilleurs du Yunnan. Il aime aussi innover et c’est à lui que l’on doit plusieurs de nos maocha, ces thés intermédiaires qui servent de base aux pu erh. Xuan Dong Wu est timide, il ne répond pas grand-chose lorsque je lui demande ce qu’il voudrait que je dise de lui ici. Il me parle de sa vie, toute simple, et qu’il aime. Il dit qu’il aime faire du thé avec son cœur et avec ses efforts, il dit qu’il veut faire de son mieux et produire les meilleurs thés possible. Et il replonge la main dans ses feuilles qui flétrissent pour ne plus les quitter des yeux.
Le roulage d’un mao cha
Le mao cha – thé brut à partir duquel on confectionne le pu erh – subit de plus en plus souvent l’épreuve du roulage. On dispose alors les feuilles tout juste flétries puis chauffées au wok dans une machine qui va les secouer de droite et de gauche, de façon rapide et régulière. Les feuilles de thé se cognent aux parois verticales et peu à peu leur forme s’en trouve modifiée. Elles s’enroulent légèrement sur elles-mêmes dans le sens de la longueur. Le roulage intervient dans la fabrication de la plupart des thés, il permet soit de donner une certaine forme aux feuilles, dans le cas des thés verts, par exemple, soit de briser les cellules et de libérer des composants aromatiques qui vont s’oxyder ou bien fermenter.
Les 4 étapes du mao cha
La fabrication d’un mao cha se fait en 4 étapes. Rappelons tout d’abord que l’on nomme mao cha le thé qui va servir à fabriquer un pu erh, que celui-ci soit cru ou bien cuit. Précisons également que la façon de faire le mao cha a évolué avec le temps. Un simple flétrissage suivi d’un séchage au soleil est devenu plus complexe au gré des modes et de l’engouement incroyable des Chinois pour leurs thés sombres. Aujourd’hui, voilà comment cela se passe. Après avoir récolté les feuilles, on les laisse se flétrir durant environ 2 heures. Puis on fixe les feuilles au wok (photo) à 200 degrés durant environ 30 minutes. Ensuite, on va rouler les feuilles durant 10 minutes avant de les laisser sécher toute la journée au soleil. En théorie, le mao cha est destiné à être compressé, mais il n’est pas interdit de le déguster tel quel et de savourer ses notes minérales, fruitées, végétales et animales.
Une belle dégustation en perspective
L’Ecole du Thé forme les équipes de Palais des Thés pour que leurs connaissances soient au meilleur niveau possible. L’Ecole du Thé forme également des particuliers qui souhaitent s’initier au thé ou bien se perfectionner à sa dégustation. Enfin, L’Ecole du Thé forme les professionnels de la gastronomie. Récemment, les équipes de l’hôtel Ritz, à Paris, ou encore de l’hôtel Bristol, sont venus se former. Maîtres d’hôtel et sommeliers découvrent le thé, souvent avec passion, certains en savent déjà long et ceux-là aussi ont soif d’apprendre. Voici comment se prépare une dégustation, celle-ci a eu lieu au sein de l’Institut Paul Bocuse il y a quelques jours : 3 sets à déguster par participants pour déguster 3 grands crus (Jade oolong de Madame Ming, Dong Ding Antique, Pu Erh Menghai XO Milésime 1999). Enfin, 5 thés ont été infusés dans l’eau froide et seront servis dans des verres à pied : Ryogôchi Saemidori Shicnha Ichibancha 2017, Kagoshima Benifuki de Monsieur Kumada, Népal Kanchenjunga Gold Récolte Tardive, Satemwa Dark et enjin Jukro de Corée. Dans de petites soucoupes on peut observer les feuilles de thé. En revanche, les noms des thés n’y figurent pas, j’aime faire déguster à l’aveugle, sinon en cachant la couleur du thé au moins en ne disant pas ce que l’on goûte pour laisser à chacun la possibilité de s’ouvrir à quelque chose de nouveau, sans préjugé. Nous sommes ici dans une approche gastronomique du thé. Nous sommes dans l’éveil des sens et dans la description d’une texture, d’une saveur et la reconnaissance des arômes. Mon rêve : faire naître des vocations et donner envie aux participants de devenir un jour « Tea Sommelier » !
Se bonifier avec le temps
Ces jours-ci, une blogueuse me demande quel est mon thé préféré. Et moi, incapable de répondre, comme à chaque fois que l’on me pose cette question. Des thés, j’en aime tant de différents ! Comment pourrai-je n’en choisir qu’un seul parmi les plus remarquables d’entre eux ? Comment n’en choisir qu’un alors qu’ils se ressemblent si peu ? Comment choisir entre un ichibancha du Japon, par exemple, un Dan Cong, un Jukro, un Pu Erh sheng, un Darjeeling AV2, un Oriental Beauty, un Taiping Hou Kui ou encore un Anxi Tie Kuan Yin, pour ne vous en citer qu’un tout petit nombre parmi mes favoris, mes indispensables ? Et sans parler d’autres thés que ceux-ci et qui comptent eux aussi parmi les plus beaux thés du monde ! Sans parler également de crus moins connus et que je suis si fier d’avoir déniché sur une terre ignorée des amateurs, une terre africaine, par exemple.
Non, décidément, je ne veux pas répondre à cette question. Je ne veux pas choisir. Chaque thé à son moment. Chaque thé à son jour, son heure, son environnement. Ce matin, par exemple, jour de froid, de pluie sur Paris, jour de l’élection du président américain, je me réchauffe le corps et l’âme avec un Pu Erh Shu, un thé sombre, un thé qui a des notes de terre, des notes animales, des notes dérangeantes, très puissantes, un thé qui fait peur de prime abord, un thé qui sent l’étable, qui sent le cuir, le bois vermoulu, la cave, la mousse, les sous-bois, l’humus, la matière végétale en décomposition, un thé tout de même d’une grande richesse et qui a la particularité de se bonifier en vieillissant. Se bonifier en vieillissant, c’est tout ce que je souhaite au nouveau président américain.
Des heures de marche
De retour du Viêt-Nam, cela me fait plaisir de partager avec vous quelques photos de mon voyage. Je suis parti de Hanoï pour rejoindre la région, frontalière avec la Chine, où l’on trouve de vieux théiers à l’état sauvage dont on va récolter les feuilles pour en faire du thé sombre (ce que l’on nomme, en Chine, pu erh). Après six heures de route jusqu’à Hà Giang, suivies d’une nuit sur place, il est temps de s’équiper de bonnes chaussures de randonnée pour une marche de trois heures dans la montagne, à travers les rizières, d’abord, puis jusqu’aux fameux théiers, au milieu des nuages… (à suivre).